ForestPress fotók
2012. október 11. - Az Országos Erdészeti Egyesület Közönségkapcsolatok szakosztálya kétnapos kihelyezett szakosztály alkalma a VADEX-nél, 2012. október 3-4-én. A tanulmányút második napján a társaság soponyai vadhúsfeldolgozó üzemét látogattuk meg. A kombinátot Kisteleki Péter vezérigazgató és Csehkis Imre üzemigazgató mutatta be.
A vezérigazgató elmondta, hogy a társaság a Mavad kizárólagosságát megtörve megszerezte az önálló export-importjogot. 1984-85-ben épült meg a nagyvadfeldolgozó csarnok. Napjainkban 1500 tonna nagyvadat vásárolnak és dolgoznak fel.
Megjegyezte, hagy az apróvad-feldolgozás jelenleg szünetel, mert a 2005-ös madárinfluenza-mizéria visszavetette a vásárlókedvet. A média minden csatornán azt visszhangozta, hogy a vándor vízi szárnyasok – vadkacsa, vadliba – terjesztik a betegséget. Jelenleg – az őszi-téli idényben – csak a fácánfeldolgozás folyik, az is kisebb mennyiségben. Az üzem alapvető profilja a nagyvadfeldolgozás: ez a gímet, a dámot, az őzet és a muflont jelenti.
A feldolgozott, csomagolt húst elsősorban az európai piacokra szállítják. A hazai fogyasztás minimális, 0,4 kg/év – fogalmazott a szakember. – Ez szomorú, hiszen a vadhús nagyon egészséges táplálék.
Elsősorban nem a tömegétkeztetésben érhetők el a vadhúsból készült ételek, hanem az alkalmi rendezvények kínálatában, elsősorban pörkölt formájában.
Az igényesebb vendéglátóhelyeken megjelenik már a mai, korszerű ételkínálat formájában is. Természetesen ezek az ételek a magasabb árkategóriákba tartoznak.
Beöltözve a kötelező fehérköpenybe és hajhálóba léphettünk be a hűtött feldolgozó üzem első helyiségébe, ahol Csehkis Imre vette át a szót.
A vezető elmondta, hogy a külföldi partnerek elismeréssel beszélnek a magyar vadhúsról. A nemzetközi mezőnyben a hazai vadhús a prémium kategóriába tartozik. Ez elsősorban annak köszönhető, hogy a Kárpát-medencei élőhely nagyon gazdag és változatos tápanyagot biztosít a vadnak. A magyar vadgazdálkodás szervezett, szakmailag jó rendszerben működik.
A „szőrben-bőrben” megérkező lőtt vadat a hűtőkamrában veszik át, ott végzik a mérlegelést. Nagyon fontos állomás, hogy a hatósági állatorvos minden egyes vadat megvizsgál. Ennek során sok szempont alapján mérlegel, és dönt, hogy „zöld vagy piros lámpát” kap a vad, mehet tovább a feldolgozóba, vagy a megsemmisítőbe kerül.
A hűtőkocsikból az ún. magaspályás sínre kerül a vad, s ezen teszi meg az utat a feldolgozás nagy részén.
Az első helyiségben válogatják szét vadfajok szerint a beérkezett és ellenőrzött vadat. A hőmérséklet ebben a helyiségben 7 C fok.
Itt veszik vonalkódos, számítógépes nyilvántartásba is. Ez tartalmazza többek között a beszállító adatait és azt, hogy melyik hűtőkamrából érkezett a szállítmány.
Az első tényleges munkafázis a nyúzás és a csülök, fej eltávolítása. A bőrnek két útja van: ha jó állapotban van, akkor értékesítik, ha pedig sok benne a kártevő, az elejtés során vagy a nyúzás közben sérült, akkor megy a fehérje-feldolgozóba.
A szakember elmondta, hogy szarvas esetében 55-60 százalékos kihozatal jónak számít, de vaddisznónál már a 45-50 százalék is jónak tekinthető.
A megrendelések tekintetében a legjobban kifizetődő a magas feldolgozottságú, csont nélküli, szeletelt termék. Ez természetesen csökkenti a kihozatal arányát, mintha fődarabokban szállítanának.
A vezérigazgató közbevetette, hogyha minőségi okokból hatósági elkobzás történik, akkor biztosítani kell a beszállítónak, hogy megtekintse az állatorvos által letiltott vadat.
Hozzátette, hogy az alacsony árú testrészeket is igyekeznek értékesíteni, hisz’ a megsemmisítés kilogrammonként 30-40 forintba kerül. Ez vonatkozik az elkobzott vadra is, annak megsemmisítéséért is nekik kell fizetniük.
A következő besorolási szempont többek között a lövés okozta sérülés, s ennek alapján első, második és harmadik osztályba sorolják.
Élelmezési szempontból a két legfontosabb testrész a comb és gerinc. A vaddisznónál a testsúly jelent osztályozási kategóriát, hisz az állat zsírja nem tekinthető értékes résznek.
Az üzemigazgató szerint a külföldiek szeretik a vad sajátos illatát, ízét, míg itthon a fogyasztók idegenkednek ettől.
A megrendelő igényei szerint a darabolt, szeletelt, csomagolt áruba a vad különböző részeiből kerül a hús. A két fő szeletelt termék a ragu és a gulyás.
A választékok legmagasabb értékű fajtája a csontnélküli őzgerinc, amelynek ára a hatezer forintos kilónkénti árat is elérheti. Ám előfordul, hogy egy-egy rendezvényre fél mázsa ilyen húst rendelnek.
A feldolgozás utolsó állomása a mínusz húsz fokon tartott hűtőkamra.
Csehkis Imre végezetül elmondta, hogy egyelőre nem látszik a piac érdeklődése az apróvad, a vadkacsa és fácán iránt. Megjegyezte, hogy ők a média hatalmát ebben a vonatkozásban a saját bőrükön tapasztalták meg, mert európai méretekben padlóra került az értékesítés.
Hozzátette, nem kell félni a madárinfluenzától, mert ez volt is és lesz is. A kereskedők azzal indokolják a tartózkodást, hogy a vásárlók amennyiben meglátják a hűtőpultban a vadkacsát, még a többi termék megvételétől is elmegy a kedvük. Holott az itt nevelt, szabadon engedett és később meglőtt madarak nem vándoroltak, csupán néhány kilométert repültek a terítékre kerülésük előtt.
Az alágazat tehát csipkerózsika álmát alussza, s a szakember szerint nem is látszik az ébredés jele. (z.)