2014. 12. 09. - Sokan az őszi hideg beálltával összecsukják a gombászkést és a tavaszi kucsmagombákig nem is veszik elő.
Igaz, hogy a hideg idő nem kedvez kalaposainknak, azonban van olyan értékes fajta, amely pont ilyenkor, a téli erdőben érzi jól magát.
Ugyan a múlt heti jégkár csúnyán letarolta a Pilist, bőven akad még hely, ahova érdemes ellátogatni. A hideg időt kedvelő téli fülőke október végétől március elejéig megtalálható – nem válogatós, Magyarországon szinte bárhol belefuthatunk, ha nincs túl vastag, átjárhatatlan hótakaró, igaz, az utóbbi években ez egyre ritkább.
A gombák életciklusa igazán izgalmas, hiszen a zöld növényekkel ellentétben nem hibernálják magukat, az enyhe télben gond nélkül növekednek. A téli fülőke (Flammulina velutipes) is ilyen: a nagy fagyok ugyan megfékezik a fejlődést, de amint megenyhül az időjárás, tovább gyarapodnak.
Bárhol rábukkanhatunk
Annak ellenére, hogy az egész északi féltekén elterjedt, igazából csak Japánban van fogyasztói kultusza. Enokitake néven ismert, évszázadok óta imádják, élelmiszerként és gyógynövényként tekintenek rá. Az ázsiai országokban évi százezer tonna fülőke fogy. Ennek csupán töredéke terem vadon, rendkívül fejlettek a mesterséges tenyészetek.
Európában sokáig a szegények eledelének tartották, hiszem nem túl szép, alapból kicsit szagos fajta. Más téli gombákra egyáltalán nem jellemző a kalapbőrön található meglepően halszagú nyálka. Mivel ezt az előkészítés során eltávolítják, az ízébe nem kerül bele.
A korhadtat szereti
Nincs nehéz feladata annak, aki ilyenre vágyik, nem rigolyás élőlény. Termőtest egyedei nagyobb csoportokban nőnek, puha- és keményfán is megtalálhatók, pontosabban a korhadó, kidőlt példányokon, azokat kedvelik a legjobban. Találkozhatunk vele folyóparti füzesekben ugyanúgy, mint dombvidéki gesztenyésekben – a Börzsöny ideális terület lehet a fülőkét keresőknek.
Érdemes arra indulni, ahol kicsit vadabb a terület, akár árterekben is nézelődhetünk, nem kell okvetlen messzire elhagyni a lakóövezetet. A rönköket, korhadt fákat keressük szemünkkel, mivel ez a gomba szaprobionta, azaz korhadékbontó, így számára ideális helyeken csoportosan nő a fák kérgén, tuskóján.
Kalapja 1-5 centi széles, aranysárga és sárgásbarna közötti színeket ölthet magára. Húsa vékony, ragadós-nyálkás kalapbőre csupasz. Lemezei fehérek, esetleg halvány-sárgák, közepesen szorosan állók, a tönkhöz nőttek. A tönk lent sötétbarna, felfelé világosodik, sárgába hajlik, a kalap húsa fehéres sárga.
A halszag árulkodó
Ugyan a fülőke formára nem mutat sokat, de kifejezetten ízletes, jól elkészítve vetekszik a szegfűgombával. Sokan a kezdők kedvenceként aposztrofálják, hiszen rendkívül nehezen összetéveszthető más gombafajtákkal. Sárgából átmenetesen sötétedő bársonyos tönkje és világos lemezei tipikusak, könnyen megkülönböztethetővé teszik a nem ehető téli szemétgombától, a kénes szagával riogató, mérgező, sárga kénvirággombától vagy a keserű íze miatt ehetetlen lánggombától.
Iparilag nem nyálkás
Kínában, Tajvanon és Japánban automatizált, mesterséges telepeken évtizedek óta termesztik: ott már nyálkátlan, lágyabb tönkű verziók is elérhetők, a Magyarországon felbukkanó konzerv vagy világos színű szárított enokitake csomagok is onnan érkeznek. Sterilizált körülmények között jól növeszthető cellulózos hulladékon, keményfa fűrészpor, rizspelyva és forgács keverékén is. A nitrogén és a legalább 60 százalékos nedvességtartalom elengedhetetlen. A vadon növő példányok sötétebbek, tönkjük rostosabb, kevésbé élvezetes – az iparilag növesztett Enokitake világosabb, lágyabb.
Gyógygomba, hát kutatják
Már Japánon kívül is egyre ismertebb a fülőke gyógyhatása. Aminosav összetétele figyelemre méltó, magas a lizin tartalma. Az amerikai Food Chem vegyészei 2013-as kutatásukban több gyógyhatásúnak mondott gombát vizsgáltak meg, köztük a fülőkét is, mérték a gyulladáscsökkentő aktivitást (LPS) és az interferon -y (IFN-y) szintjét is. Kiderült, gyógyhatása valós, igaz, csak nyersen képes kifejteni erényeit. A természetes gyógyászati hatóanyagok keresésének egyik kedvence lett – nem véletlen, hiszen béta-glukánt, proflamint, proteázokat, immunerősítő és antiallergén hatóanyagokat tartalmaz, de vizsgálatok folynak tumorgátló hatásaival kapcsolatban is.
A nyálka és a halszag könnyen eltávolítható
Érdemes bakancsot húzni és körülnézni szűkebb környezetünkben, hiszen akár városi területeken is felbukkanhat, a hazánkra jellemző lomblevelű fákkal benőtt szélfogó erdősávokban is könnyen belefuthatunk. Annak ellenére, hogy összetéveszthetősége minimális, természetesen mi is azt ajánljuk, konzultáljon gomba-szakvizsgálóval a fogyasztás előtt. Ha ő zöld utat adott, egyszerűen húzzuk le a nyálkás kalapbőrt. Az apróbbaknál természetesen ez nem lehetséges – azoknál folyamodjunk a Netgombász kiváló ötletéhez: a nagyobb szennyeződésektől megtisztított téli fülőkét tálba helyezzük, kézmeleg vízzel felöntjük. Evőkanálnyi lisztet teszünk rá, majd kézzel óvatosan forgatjuk, dörzsöljük a kalapokat. Így könnyű eltávolítani a nyálkás réteget, amit hideg vizes átmosással végleg leöblítünk a gombáról.
Mibe tegyük?
Telt íze miatt ideális levesekbe, tökéletesen kiváltja a konzerv vagy szárított gombákat, amelyek leginkább jellemzőek a téli szezonra. A zöldséges húslevesbe is bátran szórhatunk belőle, de az sem csalódik a fülőkében, aki a sűrű, tejszínes krémlevesekre szavaz. Igazán jól húsok mellett érvényesül, ezért bátran használjuk fel raguba, vagy töltelékként szárnyasokhoz. A raguk tökéletes alkotóeleme lehet, ha van lehetőség, bátran kísérletezzük a téli szezonban szintén elérhető vadhúsokkal. Ha szerencsénk van, és gazdag tönkre bukkanunk, legyünk kreatívak, hiszen a gombás rántottától, a salátán át egészen a pizzafeltétig sokrétűen alkalmazható. Aki szeretne belőle későbbre is eltenni, ne a fagyasztást, hanem a szárítást válassza: erre a vadon termett téli fülőkék közül a nagyobb kalapúak az alkalmasak, melyek nyálkás kalapbőre vizes kezelés nélkül is eltávolítható.
A vadon szedett gombát minden esetben vizsgáltassa át képzett gombaellenőrrel, amelyre piacokon van lehetőség. A linken talál több segítságet, pontos címeket. Zirig Árpád