2013. május 31. - Fekete gyémánt. Így nevezik azt a fűszert, amiről
sokan nem is tudják, hogy „csak” ízesítésre való, és aminek a
világpiacán Magyarország szuperhatalom.
Az áráról legendák keringenek, pedig nem is a legdrágább fűszer. Szarvasgombából tényleg kevés van, ebben valóban hasonlít a gyémánthoz. És hogy a piacra rámozdult az üzleti alvilág.
A múlt évezred vége felé szinte a semmiből bukkant elő a magyar gasztronómiában egy – Európa nyugati oldalán persze nagyon is jól ismert – luxusterméknek tartott fűszer, a szarvasgomba, aminek világpiacán szinte a semmiből lett pillanatok alatt az egyik nagyhatalom Magyarország. Az ország területén helyenként kiemelkedőek a feltételek (szikes talaj, kellő minőségű és mennyiségű talajvíz, valamint kedvező éghajlat), melyek a világpiacot uraló nyári szarvasgomba növekedéséhez szükségesek. A szarvasgomba rendkívül domináns fűszer, amit csak nagyon kis mennyiségben szabad az erős illata és íze miatt használni.
„A szarvasgomba sajátos életmódot, elköteleződést kíván a termelőktől, hiszen egy évben 5-6 hónapot az erdőben kell tölteni nagyon is nomád, nem kifejezetten veszélytelen körülmények között, mondja Bagi István „szarvasgombavadász" a Jászság közepén egy tölgyerdőben, miközben a szakadó eső elől egy ponyva alá húzódunk. István és üzlettársai hónapokon keresztül sátraznak („bivakolnak") az erdőben, ahol a fekete, gumószerű gombák fejlődnek. Víz, villany nincs, főzni is tűzrakáson kell, ellenben hol a hideggel, a sárral, hol pedig a temérdek szúnyoggal és kullanccsal kell felvenni a küzdelmet. Ilyenkor csak részlegesen kárpótolja a vadászokat a madárfütty.
A szarvasgomba az érési, majd a gyűjtési időszakban is folyamatos jelenlétet „igényel”, főként júniustól, amikor közeledik a betakarítás, és az illegális gyűjtők elől is meg kell védeni a birtokot. Nem csoda, nagyon értékes portékáról van szó. A nyári szarvasgomba ára kilónként 50-350 euró, a jóval ritkább francia szarvasgombáé – ami kifejezetten mediterrán körülményeket kíván – 500-1000 euró, az olaszok híres, extra fehér szarvasgombájáé pedig 1000-3000 euró. Nem csak a rapsicveszély jelentős, a hamisítók is hamar megtalálták a szarvasgombát. Az utóbbi években elárasztja a piacot a kínai szarvasgombának nevezett termék, ami csak úgy néz ki, de sem íze, sem illata nincs. A hamisítványok elsősorban nem a nyári szarvasgomba piacát rongálják, hanem a nagyon ritka, drága francia szarvasgombáét, amiből egy évben összesen 40-60 tonna terem.
Ottjártunkkor volt is „szerencsénk” megtapasztalni egy betörést. A bekerített termőterületet folyamatosan figyelő erdőkerülők walkie-talkie-n jelentették a kerítés rongálását és a behatolást. A gombavadászok azonnal terepjáróra kaptak, és a helyszínre siettek, közben egyikük, Vilmos a rendőröket riasztotta. Tolvajokat ezúttal nem sikerült elfogni, és az időközben kiérkező nyomozok elmondása alapján az effajta bűncselekményeknél a bizonyítás is nehézkes.
Bagi Istvánt különösebb túlzás nélkül lehet a magyarországi szarvasgombatermelés és -kereskedés egyik pionírjának nevezni, az elsők között kezdett foglalkozni a „fekete gyémánttal”. Teljesen véletlenül találkozott olvasmányai során a szarvasgombával 1997-ben, és egy barátja révén került kapcsolatba azzal a pár vadásszal, akikkel az első egyesületet megalapították. Az első években ismerkedett meg az erdélyi Fekete András Oszkárral, együtt kezdtek gombát keresni akkoriban még igencsak műkedvelő módon, segítő – kutya – nélkül.
Kezdetben kifejezetten hobbiként űzte István a gombavadászatot, ám szarvasi főiskolás éveinek végére annyira komolyra fordult a hobbi, hogy 1999-ben az egyik szarvasgombafaj hazai élőhelyeinek talajtani jellemzése lett diplomamunkájának témája. Az elsők között keresett gombát betanított kutyával, az első kereső kutyáját, Lillát 1998-ban Olaszországból kapta egy évre kölcsönbe, akivel elsőként talált Magyarországon isztriai szarvasgombát, ami nálunk a legértékesebb fajta. Első saját kutyája Ferenc volt, őt 1999-ben néhány másik ebbel együtt tanították be a gomba keresésére, azóta a kutya már nyugdíjba vonult.
Hamar kiderült azonban, hogy több gomba van, mint amennyit el lehet adni a szarvasgombát akkoriban még igencsak „tanuló” éttermeknek. Az első üzletet egyébként a Gundellel ütötték nyélbe – messze a valós ár alatt, hiszen ki tudta akkoriban, mennyit is ér valójában a szarvasgomba. Küzdelmes időszak volt, hiszen akkor még csak nagyon kevés séf tudta valójában, hogy miről is van szó. Tetszett nekik a szarvasgomba, de nemigen tudtak vele mit kezdeni.
Kereskedéssel 2002 táján kezdtek foglalkozni Istvánék, amikor mindössze egy kereskedő volt monopolhelyzetben, és Oszkár révén bejárásuk volt az erdélyi, hasonlóan fejletlen piacra. Egy betéti társasággal kezdtek, majd két évvel ezelőtt alapították meg mostani vállalkozásukat, a Truffleminers Kft.-t, aminek a testvérét is létrehozták, a romániai Truffoir SRL-t. „A magyarországi kereskedelem beindulásával gyakorlatilag egyidős a feketekereskedelem, így soha nem tudtunk nagy mennyiséggel kereskedni, de nem is a mennyiség volt a fontos, hanem a minőséget tartottuk mindig is szem előtt” – mondja István. A nyári szarvasgomba átlag nagykereskedelmi ára 2010-ben kilónként 12 ezer, 2011-ben 21 ezer, 2012-ben pedig 35 ezer forint volt. Istvánék két magyarországi cégének összesített árbevétele 2010-ben 51,451 millió (3900 kilogramm gombából) 2011-ben 171,232 millió (7500 kiló gomba), 2012-ben pedig 127,389 millió (3300 kiló) forint volt.
Korábban vásároltak is szarvasgombát, de ma már ez 30 százaléknál kisebb részt tesz ki az általuk értékesített mennyiségben, és évről-évre csökken. Saját maguk termelnek, gyűjtenek az általuk bérelt erdőkben. A Truffleminersnek van olyan földje, amit egy, másokat több, 3-5 évre vesznek bérbe, részben magánszemélyektől, részben a megyei, állami tulajdonban lévő erdőgazdaságtól, a NEFAG Zrt.-től.
A bérlet egész pontosan nem a földre, hanem a szarvasgomba gyűjtési jogra vonatkozik – a vadászati vagy a méhészeti joghoz hasonlóan. (A 2010-es erdőtörvény szerint szarvasgombát ugyanis csak az erdőtulajdonos vagy -kezelő engedélyével lehet gyűjteni, más gombákkal ellentétben, melyek esetében saját használatra szabad a vásár). A Jászságban két tölgyes erdőben, a világ egyik legjobb nyári szarvasgomba termővidékén dolgozhatnak: az egyik erdő 40, a másik 160 hektáros. Magyarországon csak ez a két erdő minősül szarvasgomba termőhelynek, ami azt jelenti, hogy nem ültetvény, de a hasznosítás célja a szarvasgomba termelése. A bérleti jogot licitálásos pályázaton nyerték el. Emellett Baranyában tavaly mintegy 3 ezer hektár bérbe vett erdőben gyűjthették a prémium kategóriájú fehér szarvasgombát.
Magyarország egyértelműen termelő ország, semmint fogyasztó, az itt megtermelt gombamennyiség 90 százaléka elhagyja az országot, főleg az Európai Unió piacain (elsősorban Németországban, Olaszországban) és az Egyesült Államokban talál vevőre, de kisebb mennyiségeket már Ázsiában is eladnak. A magyar piacon Istvánék jószerivel is csak ismeretségi, baráti alapokon értékesítenek néhány étterem számára. A szarvasgombát éttermekbe eladni nagyon munkás dolog, tíz dekánként, fél kilónként nagyon nem éri meg.
Disznó vagy kutya?
A nyári szarvasgomba-törvény által meghatározott gyűjtési szezon június 15-én kezdődik, előtte szarvasgombát nem szabad kiszedni a földből. A legtöbb gombát ősz végéig lehet gyűjteni – minél későbbi, annál érettebb –, néhány fajtát még decemberben, sőt, januárban is lehet szedni, de ezek már kis mennyiségek csak. Istvánék valamennyit Romániából és Bulgáriából is vesznek kiegészítésként. Hetente néhány szállítmányt adnak fel, jellemzően repülővel küldik, ritka a saját szállítás. Az Európán kívüli szállítmányokhoz szükséges eredetmegjelölési igazolás, az EU-n belül e nélkül is utazhat a gomba.
Sztereotíp kép a szarvasgombavadászról, amint jól megtermett malaccal járja az erdőt, a disznó pedig raklapszám túrja ki a földből a fekete gyémántot. A valóság ezzel szemben az, hogy Magyarországon, de többnyire más országokban is csak kutyával (Magyarországon csak erre vizsgázott kutyával) lehet gombát gyűjteni. A malacos imidzsnek is van valóságalapja, de ma már csak egyes francia termőhelyeken showelemként „alkalmaznak” disznókat. A komoly munka ott is kutyákkal folyik. Sőt, az USA-ban vagy Kínában semmilyen állat segítségét nem veszik igénybe, ennek árnyoldala az úgynevezett kínai módszer, ami a termőhelyet brutálisan kizsigerelő és tönkretévő kapálást, gereblyézést takar.
A szarvasgomba nagyon kényes, a kiszedéstől számítva nagyjából 24-36 órán belül célhoz kell érnie, vagy különlegesen temperált körülmények között lehet rövid ideig tárolni. István taksonyi háza mellett e célból három évvel ezelőtt felépített egy kisebb, de nagyon profi hűtőházat másfél milliós beruházással, ahol a szállításig tárolják a gombákat. Korábban maguk szervezték a szállítást – ami egyébként a gomba „életének” talán legkockázatosabb mozzanata – ma már speditőr cégeket bíznak meg ezzel. Istvánék nagykereskedők, évek óta ugyanazokkal a helyi kereskedőkkel állnak kapcsolatban a külföldi piacokon, közvetlenül éttermeknek szállítani külföldön sem éri meg. A szarvasgomba kereskedés bizalmi üzlet, bízni kell abban, hogy megfelelő időben megfelelő minőséget kap a megrendelő, a másik oldalról pedig abban, hogy a fizetés rendesen érkezik. Ebben az üzletben ugyanis nem ritka, hogy nem fizetik ki az árut, ezért is nagyon fontos a személyes kapcsolat. Előfordul azonban az is, hogy a partnerek részt vállalnak az esetleges veszteségekből – főleg ha, az mondjuk a szállítás során következett be.
Vadászat Madagaszkártól Ausztráliáig
A szarvasgomba-vadászat kifejezetten nemzetközi biznisz és életforma, nemcsak az értékesítés szempontjából, hanem a szakmai kapcsolatok is behálózzák szinte az egész világot. Az elmúlt tizenkét évben István és üzlettársa 24 országban jártak föld alatti gombák után Európában, Ázsiában, Afrikában és Ausztráliában. Igyekeznek mindenhol megismerni a helyi szarvasgomba-kultúrát: magát az ipart és a gasztronómiát. Ahol pedig nincs múltja, ott segédkeznek felépíteni azt. A rövidebb tanulmányi kirándulások mellett szerveztek felfedező expedíciót is például Azerbajdzsánba és Montenegróba, de voltak Kínában, Madagaszkáron, Iránban és Egyiptomban is föld alatti gombákat gyűjteni.
A svájci Swiss Federal Research Institute WSL intézet több ezer eurót fektetett abba a helyszíni kutatásba, amelynek során Istvánék jászsági erdőjében vizsgálják a gombák növekedésének körülményeit, a talaj nedvességét és hőmérsékletét és a tölgyek növekedési sebességét. S az eredmények alapján próbálják optimalizálni a szarvasgomba telepítési feltételeit.
Három évvel ezelőtt egy partnercég javaslatára Ausztráliába, a déli félteke legproduktívabb szarvasgomba ültetvényére hívták meg Istvánt kutyákat és embereket képezni az egyre növekvő termés feldolgozásához. Az eredetileg néhány hétre tervezett látogatás végül három hónaposra nyúlt, és csak a szezon végén térhettek haza. Az ültetvény, ami a The Wine and Truffle Co. cég tulajdonában Délnyugat-Ausztráliában van, évről-évre többet, jelenleg 2-3 tonna francia szarvasgombát terem. Ezzel pedig 100 millió dolláros forgalmat realizál. Ez a munka és többi út is sokat segít nekik abban, hogy megértsék a piacot, sikeresebbek legyenek, és részt vegyenek a fejlődés irányának kijelölésében. Molnár Csaba
Ami mindenhová eljut
A leginkább elterjedt és a világpiacon is legnagyobb mennyiségben megjelenő fajta a nyári szarvasgomba, ami mindenhová eljuthat, általában az éttermekben is ilyet használnak. Nyári szarvasgombából egy évben 100-200 tonna kerül piacra, Magyarország 15 százalék körül „vállal”. A piaci árak alapján a magyarországi összesített éves friss szarvasgomba forgalmi értéke 300 és 600 millió forint között változhat. Nagy termelő még Románia, és az utóbbi években Bulgária is nagyon feljött. (A legnagyobb termelő egyértelműen Olaszország, majd Spanyolország és Franciaország, majd Magyarország következik. A gomba termesztésének északi határa Németország, Lengyelország.)
A kereső kutyának is vizsgát kell tennie Magyarországon
Magyarországon nem egyszerű a szarvasgomba legális gyűjtése, a megfelelő területek megtalálása mellett jelentős adminisztrációs kunsztokat is be kell mutatnia a leendő gyűjtőnek. Egyrészt vizsgáznia kell, de az európai gyakorlatban példa nélküli módon a segítőnek, azaz a kutyának is. Ezen kívül nagyon részletes gyűjtési naplót kell vezetni, ami azért tényleg vicces, hiszen az abban foglaltakat gyakorlatilag lehetetlen ellenőrizni. Sőt, a szarvasgomba „ültetvények” nem illeszkednek a mezőgazdasági támogatási rendszerbe, nem tartoznak sehova, ami jelentősen megnehezíti új ültetvények létesítését. Az sem tisztázott ezen túlmenően, hogy az ilyen, “semminek” sem minősülő területen való gyűjtéshez egyáltalán kell-e engedély. Nehéz ugyanakkor úgy versenyezni, hogy Spanyolországban vagy Franciaországban nagyon komoly kormányzati támogatásokra számíthatnak a szarvasgomba-ültetvények telepítői, üzemeltetői. Ott komplett régiók települnek a szarvasgombára, kihasználva a fekete gyémánt vidékfejlesztési potenciálját, hiszen a termelés mellett a gasztronómia, a turizmus ugyancsak jelentős munkahelyteremtő ágazatok – a szarvasgomba tehát a borászathoz hasonló jótékony hatást tud kifejteni elmaradott régiókban is. Franciaországban a gombaturizmus nagyon jelentős, japánok például tömegével járják a fesztiválokat.
Sokan mozognak a féllegalitás határán
Magyarországon nagyjából százan gyűjtenek hivatalosan és legálisan szarvasgombát. Bár sokkal többen tanulják ki a szakmát, ám engedélyt nem szereznek, azaz illegálisan űzik a gyűjtést. A felvásárlást néhány cég bonyolítja, igazán jelentős mennyiséget 3-4 jegyez, Istvánéké talán a legkisebb közülük, de nagy a szürkegazdaság szerepe ebben a szcénában, így nehéz belőni a valós erőviszonyokat. Az igazi fekete vadászok által gyűjtött mennyiséget még megsaccolni is nehéz, hiszen a fekete forgalom gyakorlatilag teljességgel láthatatlan, amikor a felvásárló beáll az erdő mellé a gépkocsival, senki sem tudhatja – persze az ügylet szereplőin kívül –, hogy mekkora értékű gombát vesz át az illegálisan és rendkívül káros eljárással kikapált, gyakran nem is érett gombából. Vélhetően nagyon sokat, mert bizonyos piacok ellátásáért mindent megtesznek a „kereskedők”. Ráadásul fizikailag nem jelentős mennyiségekről van szó, amit nagyon egyszerű feltűnés nélkül akár személyautóban is szállítani. De ezek is nagyon jelentős piaci értéket képviselnek. A legjobb termőhelyeken – amelyek környékén jellemzően magas a munkanélküliség és ijesztően kevés a megélhetési forrás – egész hálózatokat építenek ki helyiekből az illegális gyűjtéshez, akik finoman szólva sem szakszerűen bánnak a gombával és hosszú időre tönkre is tehetik a termőhelyeket a kapálós, gereblyézős gyűjtéssel. Nem beszélve arról a piaci rongálásáról, amit az így elért nyomott árak okoznak. Ez ugyanis egyre lehetetlenebbé teszi a szabályosan működő termelők és kereskedők talpon maradását.
