2014. augusztus 16. - Nem érdekeltek a szarvasgomba tömegtermelésében a francia gazdák
Rekordsúlyú, 1,28 kilogrammos nyári szarvasgombát találtak a Jászságban. Noha a nyári szarvasgomba nem olyan értékes, mint a Francia- és Olaszországban híresebb fekete vagy fehér fajták, ára így is csillagászatinak tetszik a laikusok számára. Mi tette ezt a gombát az ínyencek Szent Gráljává és a leggazdagabbak státusszimbólumává? Az, hogy a száz éve kitört első világháború hatalmas pusztítást végzett benne is.
Főzd meg vízben a szarvasgombát, sózd meg, majd tűzd nyársra, s kissé süsd meg. Önts egy fazékba garumot [halszószt], friss olajat, caroenumot [szőlőszirupot] és egy kevés bort. Tégy hozzá törött borsot és egy kevés mézet, majd főzd fel. Mikor fő, sűrítsd be keményítőliszttel. Szurkáld meg a gombát, hogy a mártást jól beszívja; ezután vedd le a nyársról. Ha a mártást jól beitta, tálald. Ha akarod, süsd a gombát hurkabélbe tekerve, s így tálald - írja híres római kori szakácskönyvében a Krisztus születése idején élt Marcus Gavius Apicius (Apicius: Szakácskönyv a római császárkorból. Enciklopédia Kiadó, 1996. Fordította: Hegedűs Zsuzsa és Orlovszky Géza).
Valószínűleg ez az egyik legrégebbi fennmaradt szarvasgombaétel-recept. Bár kultúrtörténeti jelentősége tetemes, nem vagyunk meggyőződve, hogy a fent részletezett eljárás a legcélravezetőbb a vagyonokat érő fehér vagy fekete szarvasgomba elkészítésére. (Talán Apicius nem is ezekre gondolt, hanem az Észak-Afrikából származó, sokkal kevésbé domináns ízű sivatagi szarvasgombára.) Az mindenesetre kitűnik a kétezer éves szakácskönyvből, hogy e gombák már az ókorban széles körben ismertek voltak.
Első említésük a Krisztus előtti XX. századra tehető, amikor a sumerok a rivális amoriták étkezési szokásairól írtak egyik feliratukon. De maguk a sumerok is ették, árpával, csicseriborsóval, lencsével és mustármaggal keverve. Az egyiptomiak libazsírral fogyasztották. Évszázadokkal később pedig Arisztotelész közeli barátja, a botanika megalapítójaként tisztelt Theophrasztosz is megemlíti a szarvasgombát. A növények története című munkájában (bár, mint tudjuk, a gombák nem növények és nem is állatok, hanem a többsejtű élőlények teljesen különálló, harmadik csoportját alkotják). A legenda szerint az athéniak oly mértékben rajongtak a szarvasgombaételekért, hogy polgárjogot adományoztak az új receptek kiagyalóinak.
A szarvasgomba első aranykora azonban a rómaiak felemelkedésével jött el. Valószínűleg a legtöbb ma fogyasztott fajtát ismerték és nagy becsben tartották. Fontosságára jellemző, hogy alig akad jelentős latin szerző, aki ne értekezne a szarvasgombáról. Örök rejtély maradt a rómaiak számára, hogyan keletkezik látszólag a semmiből a szarvasgomba a fák gyökerén, de a legtöbb gondolkodó, történetíró, így Plutarkhosz is azt az elméletet támogatta, miszerint a villámcsapás, a föld melege és a víz hozza létre, Cicero a föld gyermekének nevezte. A villámcsapásos történetnek annyi tudományos alapja lehet, hogy a villámlás olyan kémiai reakciókat segít elő, amelyek miatt az esővíz gazdagabb lesz nitrogéntartalmú vegyületekben. Ezek pedig szükségesek a szarvasgomba fonalainak növekedéséhez.
A szarvasgombák a mitikus történetekben is helyet követeltek maguknak. A legenda szerint egy hatalmas vihar után egy gazdálkodó a disznajával az erdőben sétált, a disznó pedig egyszer csak túrni kezdte a földet egy villámsújtott fa tövében. Amikor rálelt a szarvasgombára, azon nyomban el is fogyasztotta. A paraszt úgy ítélte meg, hogy az nem mérgező, hiszen a disznó életben maradt, sőt jobban érezte magát, mint valaha. Így ő is megkóstolta. A hatás nem maradt el: emberünk, noha addig elkerülte a gyermekáldás, csakhamar tizenhárom csemetével büszkélkedhetett. E történet fényében nem csoda, hogy az ókori görögök és rómaiak, majd a későbbi korok emberei csodálatos gyógyító erőt tulajdonítottak a szarvasgombának, és afrodiziákumként is igyekeztek alkalmazni.
Talán éppen ez utóbbi hiedelem okozta a szarvasgomba időleges eltűnését az európai asztalokról a Római Birodalom bukása után. Az egyház az ördög munkálkodását vélte felfedezni a szarvasgomba mennyei ízében, és gyakorlatilag betiltotta fogyasztását. A szarvasgomba évszázadokra eltűnt az írásos forrásokból, ez azonban nem jelenti azt, hogy senki sem fogyasztotta. A szegények nem nélkülözhettek egy ilyen értékes tápanyagforrást, a fennmaradt írások pedig szinte kizárólag az arisztokrácia viselt dolgaival foglalkoztak. A szarvasgomba a középkorban tehát a szegények és a háziállataik megvetett eledele lehetett. Előfordult, hogy egy-egy éhhalál szélén tengődő ember hetente mai áron több ezer dollárt érő csemegét evett meg.
A szarvasgomba iránti érdeklődés újjászületésére a XIV. századig kellett várni, amikor is egy francia nemes, Berry grófja 1370-ben új, egzotikus ízekkel akarta elkápráztatni V. Károly királyt. Minthogy semmilyen étket nem találtak, amelyet ne ismerhetett volna a király, a gróf kétségbeesésében megfogadta felesége tanácsát, és szarvasgombát tálalt fel az uralkodónak. Bár arról nem szól a fáma, hogy ízlett-e a királynak az eledel, gyaníthatjuk, hogy igen, hiszen onnantól kezdve minden bálon, amelyet Berry grófja rendezett, a lakoma elmaradhatatlan fénypontja lett a szarvasgomba, tudható Gareth Renowden új-zélandi szarvasgomba-termesztő The Truffle Book (Szarvasgombakönyv) című kötetéből.
Ahogy a francia konyha egészének, a szarvasgomba megbecsültségének is hatalmas lökést adott Medici Katalin, amikor 1533-ban megérkezett Firenzéből, hogy hozzámenjen az orléans-i herceghez, a leendő II. Henrik királyhoz, és hozta magával teljes udvartartását, szakácsaival együtt. Katalin nagy hatást gyakorolt a francia elit étkezési szokásaira, és megszerettette a szarvasgombát is (bár Ő természetesen az olasz fehér fajta felsőbbrendűségét hangoztatta a francia feketéhez képest). Az excentrikus, a különlegességekért olthatatlanul rajongó XIV. Lajos szakácsa, La Varenne által írt első, 1651-es francia szakácskönyv, a Le cuisinier francois aztán már több mint hatvan szarvasgombás receptet tartalmazott. Jó francia hazafiként La Varenne a Franciaországban őshonos fekete, más néven périgord szarvasgombát favorizálta, és tevékenységének hatása máig érződik. XIV. Lajos a szarvasgomba termesztésére is utasítást adott, de a kísérleteket nem koronázta siker.
„Csak a leghatalmasabb nemesek és a legdrágább kurtizánok" asztalán fordult elő a szarvasbomba a XVIII. század végének Párizsában, írta Jean Anthelme Brillat-Savarin, a francia forradalom idején élt politikus, filozófus és gasztronómus, az ízlés fiziológiája című alapművében. Brillat-Savarinnál talán senki sem tett többet azért, hogy a szarvasgomba a magas konyhaművészet koronázott királyává váljon - főleg azzal, hogy nemivágy-keltő hatását hangsúlyozta. Leír például egy anekdotát egy hölgyről, aki férje merev, távolságtartó üzlettársának kifejezetten azért főzött szarvasgombát a vacsorára felkínált étekbe, hogy ellenőrizze annak erkölcstelen tudatmódosító hatását - természetesen meggyőző eredménnyel. Hogy a szarvasgomba tényleg hat-e a libidóra, az tudományosan nem eldöntött tény. Valóban tartalmaz olyan vegyületet, amely igen hasonló a kan disznók egyik nemi hormonjához, amely miatt vonzódnak hozzá a kocák. De hogy az emberre is hasonló hatással bír-e, arra nincs semmilyen bizonyíték. A szkeptikusok szerint, ha szarvasgombás vacsorára hívja a férfi a nőt, vagy ilyen ételt főz a nő a férfinak, az sokkal erősebb vágyfokozóként hat a másikra, mint bármilyen vegyület a gombában.
Brillat-Savarin a szarvasgomba-termesztés nehézségeiről is ír: „A legtanultabb férfiak próbálták kifürkészni a titkot, és igyekeztek megtalálni a [szarvasgomba] magvait. E próbálkozások teljesen hiábavalóknak bizonyultak, egy vetést sem követett aratás. Talán ez nem is baj, hiszen a szarvasgomba értéke éppen ritkaságában rejlik. Ha gyakoribb lenne, nem is értékelnék ilyen sokra." A magok vetése azért nem vezethet eredményre, mert a gombáknak nincsenek magvaik.
A szarvasgomba termesztése, bár valóban nem egyszerű, de nem is lehetetlen. Már a XIX. század elején történtek sikeres próbálkozások Franciaországban. Ehhez azonban a hagyományos növénytermesztési módszerektől gyökeresen különböző megközelítésre volt szükség. Megfigyelték, hogy a szarvasgomba mindig bizonyos fafajok, például tölgy, hárs, cédrus vagy mogyoró környezetében található a föld alatt (azóta tudjuk, hogy azért van ez így, mert a gomba szimbiotikus, kölcsönösen előnyös közösségben él a fák gyökereivel, úgynevezett mikorrhizát alkotva). Ezért vetés helyett inkább az ismerten szarvasgombával „fertőzött" fák (kezdetben főként tölgyek) mellett kihajtott (és gyökereiken remélhetőleg ugyancsak gombát növesztő) magoncok és elhullajtott makkok kiásásával és újbóli elültetésével próbálkoztak - sikerrel.
Az 1800-as évek második felében valóságos szarvasgomba-mánia tört ki a francia gazdálkodók körében. Egyre sokasodtak a sikertörténetek, amelyek meggazdagodással kecsegtettek, emellett pedig járványok tizedelték a hagyományos agrárium egyéb ágazatait. A filoxéra elpusztította a szőlőt, és a selyemipar alapját jelentő hernyók is fertőzéseknek estek áldozatul. Az értéktelenné vált eperfaültetvények helyén millió szám ültettek olyan fákat, amelyeket kedvel a szarvasgomba. A XIX. század végén már 75-80 ezer hektáron termesztettek szarvasgombát Franciaországban. Az éves európai termés elérte a kétezer tonnát is. A legügyesebb szarvasgomba-kereső disznók vagyonokért cseréltek gazdát (ma már egyébként a legtöbb helyen kutyákat használnak, azok jobb szaglása, taníthatósága, mozgékonysága és a talajt jobban kímélő kisebb súlya miatt). A bőséges kínálat miatt az 1900-as évek elején a szarvasgombát szinte mindenki gyakran fogyasztotta, nem számított különlegességnek, luxuscikknek.
A XX. század elejének intenzív iparosítása sok gazdálkodót vonzott a városokba, így sok tölgyültetvényt magára hagytak. De a legnagyobb csapást az első világháború jelentette. A háború talán egyetlen termelési ágat sem érintett olyan súlyosan, mint a szarvasgombászatot. A faültetvények szinte teljesen elpusztultak, és az őket gondozó férfiak jó része sem tért vissza a csatamezőkről. Minthogy a szarvasgomba-termelő fák életciklusa évtizedekig tart, a második világháborúra az újonnan ültetett magoncok még alig fordultak termőre, amikor újból elpusztult minden. A háború után az árak megsokszorozódtak, a termelés pedig tovább csökkent. A mélypontot 1962-ben érte el, amikor mindössze 400 tonna termett kontinensünkön.
Az utóbbi évtizedekben világszerte lassú növekedésnek indult a szarvasgomba-termelés, bár az időjárás drasztikusan befolyásolja a hozamot. Emiatt egyik évről a másikra többszörösére ugorhat vagy éppen zuhanhat az ára. A száz évvel ezelőtti ezer tonnák azonban már nemigen térnek vissza. Míg a francia fekete szarvasgombából például a XX. század elején ezer tonnát termesztettek, addig ma talán ötvenet. Eközben új termőhelyeken, Ausztráliában, Új-Zélandon, Chilében és az Egyesült Államokban folyamatosan új módszerekkel próbálkoznak, hogy a mainál sokkal nagyobb léptékben lehessen előállítani e csemegét.
Csakhogy a francia és olasz gazdák egyáltalán nem örülnek a tömegtermelés újbóli felfuttatására tett kísérleteknek. Ők a luxusárak fenntartásában érdekeltek. Nincs ugyanis még egy olyan élelmiszer a világon, mint az olasz fehér szarvasgomba, amelynek 1,5 kilogrammos darabjáért 2007-ben 330 ezer dollárt (77 millió forintot) fizetett Stanley Ho makaói kaszinótulajdonos. A kincset érő gombát Pisa mellett találta egy Rocco nevű kutya, és az érdeklődésre jellemző, hogy a gomba eladása előtt Makaón, Hongkongban és Firenzében párhuzamosan tartottak árveréseket. Ho igencsak szeretheti a szarvasgombát, mert három évvel később megint kifizetett 330 ezer dollárt néhány darabért, amelyek között volt egykilós is. Molnár