2021. augusztus 23. - Annak ellenére, hogy az első világháborút lezáró trianoni békediktátum következtében erdeink nagy részét elveszítettük, hazánk a mai napig szarvasgomba-nagyhatalomnak számít.
Noha itthon a termés közel egésze gyűjtésből származik, Magyarország a kontinens legnagyobb exportőrei közé tartozik. Az előkelő pozíciót nemcsak a megtermelt mennyiségnek és a kiváló minőségnek köszönhetjük, hanem egy igazi kuriózumnak is. Ez a különleges zamatú, mézédes fűszer, amit leginkább desszertek megbolondításához használnak a séfek, a homoki szarvasgomba, ami az egész világon csak a Kárpát-medencében terem tömegesen.
A szarvasgomba ősidők óta az egyik legdrágább, legkedveltebb fűszer a világon. Mi sem igazolja ezt jobban, mint hogy sikerült túlélnie a középkort, amikor tiltott élelmiszer volt. Aki erkölcsös és erényes életet szeretne élni, az ne kóstolja meg a szarvasgombát – valószínűleg ez az olasz közmondás is azokból az időkből származik, amikor még ördögtől való ajzószerként tekintettek erre a különleges föld alatti gumóra. Bár a legenda szerint a híres velencei kalandor, a női szívek elrablója, Giacomo Casanova is szarvasgombaragut fogyasztott buja kalandjai előtt, a konyha gyémántjának nevezett csemege vágyfokozó hatását máig nem igazolta a tudomány. Ellenállhatatlansága ugyanakkor számtalanszor bizonyosságot nyert, Julien Offray de La Mettrie 1751-ben bekövetkezett halálát például – ha nem is közvetlenül – ez az ínycsiklandó finomság okozta. A francia orvos és filozófus olyan mérhetetlen mennyiséget evett ugyanis belőle, hogy ahogy a mai köznyelv mondaná, kipukkadt a hasa.
A vidék aranya
A szarvasgomba értékét nem a mennyisége vagy egy-egy darab mérete, hanem az illata határozza meg. Az ár függ a fajtától, az évszaktól és a termés mennyiségétől: az olcsóbbakból már 15 ezer forintért is kapunk egy kilót, a különlegesebb, ritkább fajtákért viszont akár kétmillió forintnak megfelelő eurót is elkérhetnek. A kontinensen 8-9-féle szarvasgomba kerül piacra, a legkeresettebb az ősszel, vadon termő isztriai, a francia, ami csak mesterséges tenyészetekben fordul elő, illetve a nyári, amit a legnagyobb mennyiségben gyűjtenek, ezért a legnagyobb a gazdasági jelentősége. Ha szarvasgombás terméket vásárolunk, általában ez a fajta van benne, hacsak nem valami édességről van szó, azt ugyanis több mint valószínű, hogy a fehér színű és márványos belsejű homoki szarvasgombával ízesítették. Ennek a hungarikumnak nincs versenytársa a piacon. Kereskedelmi mennyiségben csak Magyarországon gyűjtik, a Kárpát-medencén kívül nem ismert olyan hely, ahol tömegesen, stabilan sok teremne. A klímaváltozás miatti meleg és száraz időjárás eredményeképp ma már jóval nagyobb a kereslet, mint a kínálat. Egy időjárás szempontjából kifogástalan évben alig haladja meg az egy tonnát a termés, ezért az ára megsokszorozódott az elmúlt tíz évben, mostanság 200-300 eurót (60-90 ezer forint) kérnek kilójáért. Ami szintén érdekes, hogy a vidék aranyaként, földi kenyérként, triflaként, gím-, kutyaorr- vagy disznógombaként is emlegetett gasztronómiai különlegesség főként akácerdőkben honos, a fa eredeti élőhelyén, Észak-Amerikában azonban nem találtak még soha belőle.
Ronda, de finom
Hogy Magyarországon pontosan mikor honosodott meg a szarvasgomba, az nem egyértelmű. Ami biztos, hogy a XV. századi források már említik, gyűjtésének és fogyasztásának tehát itthon is évszázadokra visszanyúló tradíciói vannak. Az Osztrák–Magyar Monarchia idején virágzott leginkább a kereskedelme és a felhasználása: Ferenc József osztrák császár és magyar király kedvenc levese például a triflával ízesített csicsókaleves volt. A fokhagyma ízére emlékeztető, de mégis körülírhatatlan zamatú gomba gasztronómiai jelentősége a XX. század során folyamatosan csökkent, napjainkban azonban ismét nő, ráadásul már nemcsak az éttermek dolgoznak vele szívesen, hanem otthon, a háziasszonyok is.
Hazánkban a szarvasgomba elterjedt, szórványosan az egész országban fellelhető, leginkább azonban a Bükkben, a Jászságban, a Mecsekben és a Dunántúli-középhegységben találkozhatunk vele. A termésátlag időjárásfüggő, ezért évről évre változik. Az összes fajtát tekintve húsz tonna körüli a begyűjtött mennyiség, aminek azonban nagy részét Olaszországba, Németországba, Ausztriába és Szlovéniába exportálják, csupán tíz százalék megy hazai felhasználásra. Sajnos a klímaváltozás Magyarországot sem kíméli, a felmelegedéssel a szarvasgomba-övezet itthon is egyre északabbra húzódik, az erdőket pedig nem ellenőrzi semmilyen hatóság, ezért a népszerű élőhelyeket gyakran kifosztják az engedély nélküli, illegális vadászok. Hogy továbbra is fel tudjuk venni a versenyt a Nyugattal, már nálunk is hozzáfogtak a mesterséges termesztéshez, az ország több pontján is találunk ültetvényeket. Persze hasonlóan a szabadban való gyűjtéshez, ehhez is nagy türelemre és kitartásra van szükség, az első szarvasgomba-termésre ugyanis a telepítéstől számítva átlagosan nyolc évet kell várni.
Szencz Dóra
Ide tartozó hír: Uniós oltalomban részesült a Jászsági nyári szarvasgomba (ForestPress)
Az Európai Bizottság augusztus 19-én kihirdetett rendeletével a Jászsági nyári szarvasgomba elnevezést uniós oltalomban részesítette.
A Jászsági nyári szarvasgomba oltalom alatt álló földrajzi jelzés a nyári szarvasgomba (Tuber aestivum Vittad.) föld alatti gombafajnak a megjelölt földrajzi helyen összegyűjtött, friss helyi változatát jelöli. Termőterülete az Észak-Alföldön, a Tarna és Zagyva völgyében elhelyezkedő Jászságban található. A Jászsági nyári szarvasgomba leginkább a tölgy, a mogyoró és a gyertyán gyökérzetén telepszik meg természetes módon, de ültetvényeken, úgynevezett Trifla-kertekben is terem. A Jászságban jellemzően tölgyekkel létrehozott Trifla-kerteket találunk.
A Jászsági nyári szarvasgomba egyedi illata leginkább főtt kukoricára vagy pörkölt és erjedt árpamalátára emlékeztet, amelyet a frissen kaszált fűre jellemző illat kísér. Íze intenzív, a finom dióra hasonlít. Május végétől augusztus végéig terem, szemben a többi szarvasgombával, amelyek november végéig is gyűjthetők.
A jászsági szarvasgombász hagyományok ápolása érdekében Jászszentandráson működik az ország első szarvasgombász-múzeuma. A Magyar Szarvasgombász Szövetség minden évben Jászszentandráson, a „szarvasgomba fővárosában” tartja éves szezonnyitó rendezvényét, valamint a Szent László Szarvasgomba Lovagrenddel közös szarvasgombás ételek főzőversenyét.
A Jászsági nyári szarvasgomba 2016-ben elnyerte a „Hagyományok-Ízek-Régiók” (HÍR) védjegy használati jogát. Előszeretettel használják rá a „jászsági fekete gyémánt”, a „Jászság aranya”, vagy a „jász trifla” jelzőket, amelyek jól mutatják, hogy a terméket igen nagy becsben tartják a térségben. A termőtáj egyedülálló terméke magas áron értékesíthető a hazai és külpiacokon.