2012. december 1. - Gesztenyevariációk – Édesben és sósban is remek alapanyag a hatszáz éve meghonosított gyümölcs Kilenc betű a keresztrejtvényben: lisztjéből kenyeret süthetünk, gyümölcséből édes vagy sós süteményt, egyéb édességet készíthetünk, de fogyaszthatjuk szemesen, akár kandírozva is. Mi az? Kis segítség: az ismert diétás étrendbe, a Paleóba is jól illeszhető, tehát a többi közt gabonamentes.
A helyes megoldás a (szelíd)gesztenye, amelynek éppen itt a szezonja. Karácsonyi vásárokban, forgalmasabb tereken kofakesztyűs sültgesztenye-árusokba botlunk (akik a maghéját bevágva, nyílt tűzön pirítják), a cukrászatokban ott van a pult mögött a jól ismert püré, szív és golyó. Arra azonban egy minapi gasztronómiai bemutató hívta fel a figyelmet, mennyi mindent ki lehet hozni ebből a héjas gyümölcsből.
Király Anita, a Lucullus gasztronómiai egyesület cukrásza négy édességgel készül: a mostanában igen népszerű macaron gesztenyeváltozatával, sárgabarackdzsem felhasználásával, egy linzertésztás, meggydzsem hozzáadásával készült sweetkosárkával, gesztenyés-diós piskótával, illetve ghánai csokoládé-alapanyagú trüffellel. Az igazi érdekesség mégis a két sósság volt, a veronai olívás gesztenyekenyér, illetve a gombával, zsályával, vöröshagymával töltött párnagrissini.
A repertoárnak ezzel koránt sincs vége: a családi vállalkozásként működő, a Geszti Eszti és a Gesztenye Marci termékcsaládról ismert Príma Maroni Kft. a krémlevestől és a szarvaspástétomtól a töltött jércén át a Palugyai-tortáig számos leves-, elő- és főétel-, illetve desszertkülönlegességhez ajánlja a kívül szúrós, ám belül zamatos csonthéjast a receptgyűjteményében.
Kevesen tudják, de a rendkívül egészségesnek tartott szelídgesztenye csak távoli rokona a vadgesztenyének; előbbi a bükkfavirágúak, utóbbi a szappanfavirágúak rendjébe tartozik. A szelídgesztenye alacsony energiatartamú, kalóriában mintegy negyede a földimogyorónak, a diónak vagy a mandulának. Zsírtartalma a töredéke ezekének, szénhidrátban viszont a többszörösét teszi ki. Termesztése hatszáz éves hagyomány Magyarországon. Mátyás király idején vált ismertté, Beatrix királyné honosította meg Itáliából. Nagymaroson öt szelídgesztenye-erdőt telepítettek a késő középkorban.
Mindezzel együtt ma nem megoldott a hazai feldolgozók belföldi utánpótlása. – A termést sok helyütt le sem szedik, amit mégis, azt kisebb cukrászdák vásárolják fel, vagy Ausztriába adják el egész szemesnek. Magyarországon nem haszongyümölcsként, hanem erdőgazdálkodási keretek között termesztik a gesztenyét. Nekünk viszont állandó és jó minőségű utánpótlásra van szükségünk, ezért Olaszországból és Portugáliából hozzuk be az alapanyagot – mondja Schweickhardt György cukrászmester, a Príma Maroni ügyvezetője, aki mintegy 35 éve foglalkozik gesztenyefeldolgozással.
Több tucat gesztenyealapú termékkel, köztük 70-80 százalékban gyümölcsalapú konzervekkel, valamint liszttel, rudakkal, csomagolt pürével készülnek a karácsonyi csúcsszezonra.
A gesztenye „mértéktelen” fogyasztása esetünkben semmiféle kimutatható egészségkárosodással nem járt, ellenben a Rivalda nem kifejezetten absztinens riportere – a késői órának köszönhetően is – ekkorra igencsak megszomjazott már.
– A bor-étel párosítás kétféle lehet: vagy megerősítő, vagy pedig ellenpontozó-kiegészítő – igazított útba Petzold Attila sommelier, a lelkünkre kötve: akármilyen nehezünkre esik is, ne egymás után, hanem egyszerre kóstoljuk a gesztenyés süteményeket és a bort.
Mint mondta, kicsit vakrepülés gesztenyéhez nedűt választani, de annyit biztosan tudott már az elején: a párnagrissini hagymás tölteléke miatt „ugrik” a szamorodni, míg mások a dzsemek vagy a trüffel és a bor ütközésétől tartottak. A sósakhoz végül a Takler Pincészet 2012-es szekszárdi kékfrankos roséjára esett Petzold Attila választása, az édességekhez pedig fehéret, egy tavalyi, tokaji kései szüretelésű hárslevelűt társított a sommelier. Csalódni nem csalódtunk ezekben, de két Geszti Esztit még bedobtunk hazafelé a villamoson, hogy kerek legyen a gesztenyés este. Szőcs László
