Remélem a hús jobb, mint a kocsi! - sóhajtott fel az egyik mosonmagyaróvári étterem séfje, amikor leendő vadhús-beszállítója megérkezett, szebb napokat látott „postászöld" Barkasával. Fölösleges volt aggódnia. Matusz Balázs, a győri Piero étterem tulajdonosából magát húsfeldolgozóvá átképzett vállalkozó első osztályú, szalonnával spékelt szarvast, és minőségi konyhakész vaddisznóhúst ajánlott, ráadásul versenyképes áron. Pedig útban odafelé őt is kétségek gyötörték, létrejön-e egyáltalán a sorsfordító üzlet.
Mindez 1994-ben, néhány héttel azután történt, hogy az üzletember eladta jól menő győri éttermét. Nehéz szívvel vált meg tőle, hiszen a Piero minden nehézség ellenére fontos állomás volt az életében. Amikor 1992-ben egy barátjától megtudta, hogy eladó, volt már némi tapasztalata a szakmában. A szakácsiskola elvégzését követően a győri Kuckó étteremben kezdett, azután egy exkluzív szállodában lett szakács, majd egy spanyol étteremben konyhafőnök.
Elérkezettnek látta hát az időt, hogy a maga ura legyen. Saját megtakarított 70 ezer forintját édesapja is megtoldotta ugyanennyivel, így az ifjú vállalkozó üzlettárs lett a Munkácsy utcai éttermet üzemeltető betéti társaságban. Nem telt bele két hónap, és az utcán sorakoztak a vendégek a libamájas Napóleon steakért és a Matusz-palacsintáért.
Ennél sokkal többet azonban a legnagyobb szakmai bravúrral sem tudott kipréselni a Pieróból. Harmincnál több embert nem lehetett bezsúfolni, így bizonytalanná kezdett válni a jövő a bérleményben. A maihoz hasonló pénzügyi válság jelei mutatkoztak, amikor 30 százalékkal megerősödött a svájci frank. Az étterem frankban meghatározott és évről évre emelkedő bérleti díja a forint gyengülésével igencsak megugrott. Ki kellett szállni az üzletből. Ám Matusz Balázs ezúttal valami olyasmibe akart belevágni, aminek a fejlődését nem szabják meg előre a fizikai korlátok.
HÚST A PINCÉBŐL. Étterem-tulajdonosként bosszantotta, hogy nehéz volt vadhúst vásárolnia, mert a megyeszékhely legnagyobb áruházában is csak szarvas vagy vaddisznó ragut tartottak a hűtőpultban, azt is ritkán. Gondolt egyet, kicsempézte szülei házának a pincéjét, hegesztett néhány asztalt, összeeszkábált egy ipari méretű hűtőszekrényt, majd bekopogtatott a vadgazdálkodással foglalkozó, közeli Kefag Rt.-hez, hogy venne egy-két szarvast. Egy kicsit ferde szemmel néztek a fiatalemberre, ki tudja-e fizetni az árát, de mivel a szolgáltatás és a kínált ár csábító volt, végül megkötötték az üzletet.
Matusz hazavitte a vadat, és ahogyan azt a szakiskolában tanították, szépen feldolgozta. Szalonnával tűzdelte meg a fűszeres illatú vérvörös csemegét, amelyet már csak a sütőbe kellett rakni a reménybeli vevőnek a felszolgálás előtt. Amikor a konyhakész vadhússal megtelt a maga barkácsolta hűtő, egy autónyi „mintával" bekopogtatott a mosonmagyaróvári Vár étterembe és azonnal eladta az egész rakományt. Néhány hasonlóan sikeres fuvar után beindult a szekér, egymásnak adták a kilincset a megrendelők, egyre többen bontottak, daraboltak a pincéből lett húsüzemben, majd pedig ki is nőtték az eredeti bázist. A vállalkozó ekkor kibérelte a győri Arvit hűtőház egyik termét, majd 1999-ben megalapította a Matusz-Vad Kft.-t, és a cég saját üzemet épített a városban. Amikor Matusz Balázs 2004-ben, 40 millió forintos Sapard-támogatással egy második telephelyet is épített Felsőtárkányban, a társaság országos hatókörűvé vált, ám a további fejlődés ezúttal is fizikai korlátokba ütközött. A második, éjszakai műszak ugyanis összecsúszott a hajnali kiszállításokkal. Be kellett látnia, hogy a termelés és a kereskedelem már nem fér meg egymással, ha nem épít máshol - hitelből - egy még nagyobb üzemet.
„Mindig óvatos voltam a fejlesztéssel, csak addig nyújtózkodtam, ameddig a takaró ért" - árulja el a cégvezető a biztonságos gyarapodás titkát. A számos konkurenciát hozó EU-csatlakozas előtt Matusz nem is vágott bele a kétes kimenetelű nagyberuházásba, hanem a biztonságosabbnak látszó utat választotta. Felhagyott a gyártással és a kereskedelmi profilra összpontosított.
„Apránként, évek alatt átadtam az operatív irányítást a managementnek, ma már csak a stratégiával foglalkozom" - mondja belátással az alig 38 éves tulajdonos, akinek így napi tízegynéhány órára csökkentek a céges elfoglaltságai, és nagy terveket dédelget. Két évvel ezelőtt például elhatározta, hogy nagykereskedését a tőzsdére viszi. Az ütemtervet eddig tartották is, olyannyira, hogy a cég márciusban részvénytársasággá alakult (egyelőre zárt formában). A gazdasági válság azonban keresztülhúzta a számításokat. A Matusz-Vad mintegy 2600 céges vásárlójának a kétharmada étterem, szálloda és panzió, márpedig a krízis egyik legnagyobb áldozata éppen a vendéglátás. Matusz Balázs házi piackutatása is azt mutatja, hogy a vendégek számának 20 százalékos visszaesése akár az éttermek felét is drámaian érintheti.
VÁLSÁGTERV. „Kemény válságprogramot indítottunk, figyeljük a partnereket" - avat be a recessziós műhelyfogásokba Matusz Balázs. Azon megrendelőnek például, amelyik akár egyetlen számlát nem fizet ki, a továbbiakban csak készpénzért szállítanak. Az óvatosság az árbevételi adatokon is meglátszik: miközben a vendéglői forgalom országosan csökkent, a cég árbevétele tavaly 17 százalékkal bővülni tudott.
A gyenge forinttal megdrágul a húsimport, a belföldi árak is emelkednek, zuhan a kereskedelmi forgalom. Sok kis versenytársunk tönkremegy, s vevőik átjönnek hozzánk; egy hónap alatt százzal emelkedett a céges vásárlóink száma - magyarázza a tulajdonos, elárulva, hogy új vevők Szlovákiából és Ausztriából is jönnek. Matusz tehát optimista: az idei nehéz évben is növekedéssel kalkulál, elsősorban a belföldi turizmusra építve, mondván: még 60 milliárd forintnyi üdülési csekk van a piacon. A növekedéshez persze fenn kell tartani a konkurenciát lepipáló egzotikus választékot, hiszen a konyhakész, fagyasztott cápauszonyt, a kenguruhúst és a krokodilsteaket is felvonultató kínálat az eddigi fejlődésnek is a motorja volt. A szervezeti növekedés lendülete sem tört meg. Az ausztriai leányvállalat mellett két hónappal ezelőtt aláírták a szerződést a szlovákiai Galántán székelő franchise partnerrel, amely Matusz logóval jelenik meg.
Megjelenésén, a sok mozgás dacára, azért meglátszik, hogy szakemberként hódol a kulináris élvezeteknek. A káposztás cvekedlivel töltött kacsa a gyengéje, de
keze munkáját hamarosan a vendégek is megízlelhetik, amikor átveszi a nemzeti gasztronómiai szövetség mesterszakácsi oklevelét a Balatonalmádi Ramada hotelben. A fogadásra maga készíti a hidegtálat, Suga Péter aranyérmes olimpiai mesterszakács mentorálasával.
„Van érzéke a főzéshez és az üzlethez is" - mondja róla Pető István, egykori tanára, a Magyar Nemzeti Gasztronómia Szövetségelnöke. Emlékei szerint Matusz már tanulóként is majdani saját étterme megnyitására készült, és ha olcsó eszközre bukkant leendő vendéglőjéhez, azonnal megvette előre. „Üzletemberként is körültekintő, mindenkit meghallgat, de aztán maga dönt. Sok olyan dologba is belekezd, amibe én biztosan nem mernék, de neki valahogy mindig bejön. A válságból is győztesen fog kijönni" - mondja elismerően Pető István.
Egy emberi kudarc azért Matusz Balázst sem kerülte el. Négy éve saját alkalmazottai loptak el tőle 22 millió forint értékű árut, ami azóta is igen bántja. A tetteseket ugyan lefülelték, de összesen csak öt évet kaptak. „Azt is felfüggesztve" - teszi hozzá az üzletember, aki ugyan ettől nem veszítette el alapvetően optimista világlátását, ám a hazai igazságszolgáltatásban mélyen csalódott. SZIRMAI S. PÉTER
Matusz Balázs
38 éves, 1988-ban szakácsként végezte el a győri Krúdy Gyula vendéglátó-ipari szakképző iskolát. Még abban az évben a Kuckó étterem szakácsa lett, majd a Hotel Club Tihanyban az Old Captain étteremben folytatta pályafutását, 1991-től pedig chefként dolgozott a Tio Pépe spanyol étteremben.
1992-ben betársult a Piero Bt.-be, s két éven át a cég által működtetett győri Piero éttermet vitte. Ezután egyéni vállalkozó lett, majd 1999-ben megalapította a Matusz-Vad Kft.-t, amely ma már részvénytársasági formában működik. A cég tavaly 4,9 milliárdos forgalom mellett 289 millió forintos adózás előtti eredményt ért el.
Nős, egy 14 éves fiuk van; felesége ingatlanforgalmazással foglalkozik, de Matusz Balázsnak is van egy ingatlanos cége, a Capital-M Kft. Hobbija a repülés, a vadászat, az utazás és a küzdősportok.