Ritka csemege az általában a föld alatt rejtőző szarvasgomba. Különleges képességű disznóval, kutyával keresik.
Jól mutat a menükártyán, az étlapon, de főleg egy szelet pirításon vagy bazsalikomos csirkemellen. Magyarországon is fellelhető, s elsőként most Ulrich József hőgyészi erdejében fordult termőre egy mesterségesen telepített ültetvény. A gomba ára aranyban mérhető, tartja a mondás, de a kútfúró vállalkozó nem adja el a szarvasgombáját, hanem megeszi.
Nyikorog, a nagyobb emelkedőkön nagyot nyekken a terepjáró alattunk, ahogy a Tolnai-dombságban az erdőben haladunk. Ulrich József a saját erdejébe visz, amely nagy kincset rejt, ugyanis a Hőgyész melletti körbekerített ültetvényen már előbújtak az első telepítésből származó szarvasgombák.
- Tisztes iparos vagyok, kútfúró. Édesapám mondta, gyere a kárpótlási árverésre, vegyünk földet. Két tudatlan megvette ezt a tizenöt hektáros „birtokot", amelyről kiderült, hogy erdős, mocsaras, vizes terület - mutat a szemet gyönyörködtető tavacskás, forrást fakasztó, bozótos, tölgyfás vidékre.
Ulrichék svábok, így sváb földrajzi néven Vájlinak nevezik a területet, s jobb híján családi kirándulásokra használták. Csakhogy tizenegy évvel ezelőtt egy barátja és a fia előjött a bozótosból, s érdekes, illatos gumókat mutattak, kérdezvén, ugyan mi ez.
- Szeretem a gombát, néha gyűjtögettem is, s rémlett, hogy valami gombahatározóban láttam ilyesféle ronda, rücskös valamit. Hazamentünk, elővettem a könyveimet, s hoppá, kiderült, hogy ez nyári szarvasgomba, kiváló csemege. Visszajöttünk a területre, hogy nézzünk szét ott, ahol találták. Nos, egy fa alatt egy kiló szarvasgombát találtunk. A rádióban hallottam, hogy az arannyal egyenértékű, ami nagy őrültség, de valaki kitalálta, és az utóbbi időben előszeretettel használják. Hát, ha rátaláltunk az aranytojást tojó tyúkra, valahogy szaporítsuk! - fogant meg bennem a gondolat.
- Mit csináltak az egy kiló gombával?
- Jobb lenne, ha nem is kérdezne ilyet. Csodálatos sorsa volt. Azt mondtam, ha aranyáron lehet eladni, akkor adjuk el jó pénzért. Megjegyzem, Magyarországon 1997-ben még szinte senki sem ismerte a szarvasgombát. Kilincseltem jobbra-balra, míg kiderült, hogy Budapesten a Szív utcában van egy francia tulajdonú vendéglő, a gazdája majd megveszi a kincset. Míg ráakadtam, eltelt vagy tíz nap. Akkora blamázs volt, hogy szörnyű! Amikor megtaláltam a gombát, otthon megmértem, egy kilót nyomott. Tíz nap múlva ugyanabban a csomagolásban felvittem a fővárosba, s diadalittasan mondtam a franciának, na, itt van a kiló gomba! A kezébe vette, nézegette, s azt mondta: „Ne haragudjon, ez nincs egy kiló." „Bocsánat, akkor miért lennék itt, mérje csak meg, ez bizony egy kiló" - makacskodtam. Megmérte, és hatvan dekát mutatott a mérleg. Jó kis pofon volt, de a vendéglős vigasztalt. Mondta, hogy rohamosan adja le a vizet. Nos, nem adtam el neki a gombát, inkább hazahoztam. Mérgemben nagyon finoman meghámozva vajon megfuttattam és megsóztam, majd vajas pirítóssal egy ültő helyemben megnyammogtam. Akkor egy életre megtanultam, hogy hűvös, szellős helyen kell tárolni, plusz három fokon. A profik külön hűtőt tartanak, s abban papírdobozban, szalvétabélésben tárolják.
De térjünk vissza a kezdetekhez. Ulrich József kereste a forrásokat, még az ELTE oktatóitól is kapott tudományos információkat. A szarvasgomba, sok más föld alatt élő rokonához hasonlóan, életközösséget alkot egy fával vagy cserjével, úgy, hogy annak gyökeréhez kapcsolódik. A fa könnyebben jut ásványi anyagokhoz a gomba segítségével, a gomba viszont más tápanyagokat kap a fától. Telepítéskor célszerű a faj természetben is előforduló partnereit választani, ilyen például a cser, a kocsányos és kocsánytalan tölgy, a molyhos tölgy, a közönséges mogyoró, a török mogyoró, a gyertyán, a feketefenyő, illetve a nagy- és kislevelű hárs.
Ulrich József az Európai Uniótól erdőtelepítési támogatást kapott, s a siker érdekében kimondottan erre a célra minősített, mikorrhizált tölgyfamakkot és mikorrhizált csemetét ültetett. Ez annyit jelent, hogy az ültetvény létrehozásakor a makkot vagy az elültetni kívánt csemete gyökerét szarvasgomba-spórás oldatba mártják. Eltelt hét év.
A kis tölgyfák koronái már összeérnek, így kialakult az árnyékos, hűvös mikroklíma, a hétéves táp anyagcsere eredményeként pedig megjelentek az első termőtestek.
A szarvasgombának számtalan fajtája van. Magyarországon a nyári szarvasgomba (Tuber aestivum Vitt) fordul elő a leggyakrabban természetes élőhelyein, kilónkénti ára „mindössze" 180-280 euró. Az isztriai szarvasgomba (Tuber magnatum Pico) Olaszország, Horvátország és Szerbia mellett hazánkban is megterem, ára eléri a kilogrammonkénti 3000-4500 eurót. A faj termesztésének lehetőségeit évtizedek óta vizsgálják, Olaszországban már található néhány kísérleti ültetvény. A nagy termőtestű, különleges gombákat árverésre viszik. Például egy egykilós fehér szarvasgombát a 2004-ben Olaszország Piemonte tartományában tartott árverésen átszámítva nyolcmillió forintért vásárolt meg egy 89 éves olasz-amerikai vendéglős.
Az, hogy a hőgyészi terület termővé vált, annyira bizakodóvá tette a kútfúró vállalkozót, hogy az önkormányzattal és más szarvasgombászok támogatásával október 4-5-én megrendezik a hőgyészi szarvasgombanapokat, ahol az érdeklődőkkel megismertetik az úgynevezett extenzív termesztési módot.
Biztosan az az érdeke, hogy másokat is megtanítson a fortélyra? - vetem fel Ulrich Józsefnek.
Nincs ebben olyan nagy titok, mint ahogyan egyesek gondolják. Nekem igenis ez az érdekem mert ahhoz, hogy Magyarországon kereskedelmi mennyiségben lehessen gombát előállítani, forgalmazni, s így bekerülni a gasztronómiai piacra, sok
termelő szükséges.
Ha magának nagy gombája terem, mit csinál? Árverésre viszi?
Tavaly három darab gombát találtunk kutyákkal. Az idén jó kilónyit szedtünk össze fél óra alatt. Úgy gondolom, hogy az idén öt-hat kiló gombánk lesz még. De azt is megesszük, mert a szarvasgombás vajjal kikevert krumplipüré, hát az valami csoda! Pirítós
kenyérrel fantasztikus! Omlettel pedig tökéletes! Az óriási gombákat sem vinném külföldre árverezésre, de Budapesten már el tudnám adni húsz étteremnek, ahol nagyon jó szarvasgombás ételeket kínálnak.
A gomba már július végén „előjön", de akkor még nem jó az íze. Sok kapzsi ember már turkál, és a lelketlen felvásárlók erőltetik is ezt a korai szedést. Tizenegy-tizenkétezer forintért veszik meg kilóját. Szeptemberben, amikor beérik a gomba, már aromás, akkor érdemes felszedni, hiszen ötvenezer forintot is adnak kilójáért.
Elindulunk az erdő mélye felé. Közben sok mindent hallok. Régen a franciák disznóval kerestették a szarvasgombát, de ez már nem divat. Nehézkes az állat szállítása, és többnyire megeszi a zsákmányt. Ulrich József ugyan neveltet egy disznót, pórázon hozza majd ki a gazdája a szarvasgombanapok látogatói közé.
- Mi van, ha talál gombát, és elcsámcsog ötvenezer forintot?
- Ahogy mondják mifelénk, néhány dolgot ki kell tenni az oltárra - feleli nevetve a férfi.
Ulrich József elmondhatja: ha termőre fordul az ültetvényük, kezdődhet a betakarítás, amihez nélkülözhetetlen a jól képzett keresőkutya. Így garantálható, hogy csak érett gombát „szüreteljünk", és a még nem piacképes, éretlen gombák a földben maradjanak. Gyűjtéskor fontos az is, hogy minimális talajzavarással történjen a kiemelés, a spórás szövedék a lehető legkevésbé sérüljön meg, mert különben jövőre nem terem semmi.
Olyan sűrű galagonyásban vagyunk, hogy a gazda szavai szerint „fényes nappal fellökik az embert a vaddisznók", sőt szarvasbőgés is hallatszik a közelből. Ahol Zsömike, a zsemleszínű keverék kutya izgatottan szimatol, prüszköl, Ulrich József lekushad, s tenyerével gyöngéden simogatni kezdi a földet. Varga Attila