Hollós László nemcsak Szekszárdon született és halt meg, de Kecskeméten élt és tanított sokáig. Amerre járt - Svájc, Franciaország - ma is tartanak Hollós-napokat. Az ő képével jelenik meg a szarvasgomba-tenyésztők újságjának minden száma.
Kecskeméten emléktáblát állítottak volt iskolája falán. Szekszárdon két írás rögzíti születési és halálozási helyét. Kapcsolatban állt a világ összes szarvasgomba kutatójával. Kémia, fizika, állat- és növénytan, ásványtan és a földrajz tanára volt. Számtant és szépírást is tanított. Kitűnő rajzolóként és festőként is megismerhetjük.
Gyengédlelkű, szigorú, erkölcsre sokat adó pedagógus volt. Szenvedélyesen gyűjtötte a földalatti gombákról szóló könyveket (650 kötete volt belőlük), bélyeget (200 ezer!), növényi, állati maradványokat, madártojásokat. Amikor Kecskemétről eljött, 4845 db gyűjtemény maradt a laboratóriumában.
Német, francia és angol nyelven írt és beszélt, Corvinus álnéven a szépirodalomba is belekóstolt. Tőle olvashatjuk: „ Le akartam mondani a hétköznapi emberek boldogságáról és önként fogadtam nőtlenséget, hogy ne gátoljon asszony, gyermek utamban, hogy annál könnyebben hatolhassak fel a tudomány szédítő havasára, és onnan lobogtassam nemzetünk zászlaját ..." A tudomány zászlaja sikerült, a nőtlenség nem. 60 éves korában megnősült, de elég sikertelen volt e házasság. Munkásságával nem igen törődtek Szekszárdon. 74 éves korára megvakult, majd 1940-ben, 81 éves korában meghalt. 10 ember kísérte ki a temetőbe. Ez volt egy világhírű tudós élete.
A szarvasgombák végleg lemondtak az élet napos oldaláról, egész életük a föld alatt zajlik, talán a konyha az, ahol főszereplőkké válnak, és az élet ízes oldalát jelentik.
A táplálékul használatos gombák között a legjobb ízű, legdrágább, a titokzatos, föld alatt termő, illatos szarvasgomba és így nem csoda, hogy úgy a természet-vizsgálók, mint az ínyencek figyelmét már a legrégibb időkben magára terelte.
El kell ismerni, hogy a truffe-nek, amit a magyar közönség szarvasgomba néven ismer, igazi hazája Franciaország. A francia eredetű gomba fekete színezetű, kivéve a Piemont környékén találhatókat, amelyek fehér színezetűek, kissé fokhagyma, de mindemellett kellemes ízűek. Vannak itt barnás húsú példányok is. Azért már korábbról (nálunk a honfoglalás óta) is ismerték ezt a gombát.
Az első ismert szakácskönyv Marcus Gavius Apiciustól származik, a római korból. Ő Krisztus előtt 25-től Krisztus után 25-ig élt. A római konyha ínyence volt.
Ekkoriban a szarvasgombát és a hozzá szükséges garumot is afrodiziákumnak tartották. (E nevet a szerelem és a szépség istennője, Aphrodité neve után kapta. Ez volt az ismert szerelmi vágygerjesztő annak idején.)
A só ritka természeti kincsnek számított a Földközi-tenger vidékén, főzéshez ezért halszósszal pótolták ezt az ízt. E készítményt görög néven garumnak nevezték. Ha vízzel ill. borral felhígították, akkor kevés ecetet is adtak hozzá. E halszósz elkészítésének többféle módját is leírták az ókorban, mindegyiknek az a lényege, hogy apró tengeri halak, szardellák tömegeit legalább két – két és fél hónapig a napon bomlasztották, s a kispréselt és átszűrt folyadékot használták fel a garumhoz, amely így tömény tengeri só ízét adta.
Egy recept e korból:
A szarvasgombát nyárson megfőzzük, majd grillezzük, megszurkáljuk és egy tál garumba tesszük, hogy jól átitatódjék.
A szarvasgomba szó szerint a legföldhözragadtabb afrodiziákum. A szarvasgomba ehető, Európában őshonos gombafajta.
„Száraz fehérborban megfürdetve, enyhén sózva, diszkréten borsozva, fekete öntöttvas serpenyőben lefedve. 25 percig bugyborékoljanak a lében, adjunk hozzá néhány csíknyi szalonnát. Ne felejtsük el. Ne egyen szarvasgombát borivás nélkül!"
A szarvasgomba 1780 körül még Párizsban is ritkaság volt, és a szarvasgombával töltött pulyka csak nagyurak asztalánál pompázott. Ma már a finomabb konyhában nélkülözhetetlen kitűnő íze, keresett illata után.
Használatkor a szarvasgombát hideg vízbe rakják, erős kefével a földtől megtisztítják, újra megmossák. A mosóvíznek frissnek, sőt hidegnek kell lenni, sem langyos, sem meleg vizet használni nem szabad.
Gyorsabban érünk célt, ha a gombát a vízben seprűvel szorgosan megkeverjük, s csak aztán keféljük. A vízből kiszedett gombát kendőre vagy vesszőfonatra rakjuk, hogy megszárítsuk. Ha nem egészben használjuk, száradása után fekete kérgét kis éles késsel vékonyan lehámozzuk s egyúttal a kés hegyével az üregeket kitisztogatjuk. A gombát hámozása után többé nem szabad mosni, legjobb mindjárt felhasználni, mert gyorsan romlik. A szükséghez képest vékony lapokra szeletelik vagy összevagdalják.
Mivel a szarvasgomba felszeletelve és szárítva ízét és finom illatát elveszti, már régóta törekedtek konzerválni s különféle módokat próbáltak meg. Konzerválni legcélszerűbb decemberben és januárban, midőn a gomba érett és illatos. Ismertek a sósvíz, ecet, olaj, bor, disznózsír által tartósított gombák.
Szarvasgomba-liszt: Teljesen egészséges, friss, válogatott, megmosott gombát vesszőfonaton szárítunk, meghámozva, nyersen és egészben mozsárban addig zúzunk, míg pornemű tömeggé lesz. Ezt tányéron forró hamu fölött több óráig melegítjük, ismét zúzzuk, s mint az előbb, melegítjük. Az eljárást 7-8-szor ismételve, végre a törött borshoz hasonló port nyerünk. Csak akkor lesz tartós, ha nagyon száraz. A szarvasgombapor helyettesíti a friss egész gombát olyan ételekben, ahol csak az illatára van szükség.
A szarvasgombák konyhacélra való használatánál általános tudnivalók a következők: Mivel zamata rendkívül illékony s teljesen elvész, ha mosása és hámozása után több napig hever a konyhán, ezért legcélszerűbb közvetlenül az ételkészítés előtt mosni és hámozni. Olyan ételekhez, amelyben sok a hagyma, kerülni kell. A sajthoz szintén nem alkalmas. Többszöri felmelegítését kerüljük!
Szarvasgomba papírzacskóban Chevet módján:
Minden egyes szép szarvasgombát olajozott papírosba teszünk, egy kis sóval, hagymával, kakukkfűvel és egy negyed babérlevéllel. Három, már olajozott papírost ráteszünk az elsőre, egy ötödik nedves papírossal körülvesszük mindezt. Háromnegyed órán át meleg hamuban sütjük, aztán felszolgáljuk forró vajjal.
Szarvasgomba nyárson sütve:
Végy szép hámozott szarvasgombát, sózd meg, adj rá borsot. Minden szarvasgombát tégy egy finom szelet szalonnába, borítsd olajozott papírosba és kösd a nyárs köré. Süttesd egy fél óráig mérsékelt tűz fölött és miután levetted a papírborítást, szolgáld föl meleg tányéron.
Szarvasgomba olaszosan:
Egy kilónyi szarvasgombát megtisztítunk, szeletekre vagdalunk. A tálalás előtt 8 perccel egy kávéskanál finomra metélt mogyoróhagymát olajban megpirítunk, a szarvasgombát hozzáadjuk, megsózzuk és pároljuk. Ha megpuhult, egy pohár vörösbort öntünk hozzá és egy kis spanyolmártást (zöldség, bor, paradicsomlé). Fokhagymával, petrezselyemzölddel fűszerezzük. Apró kenyérszeletekkel koszorúzva, forrón tálaljuk.
S álljon itt Henry Gault neves gasztronómus néhány tanácsa a szarvasgombáról:
A régi idők konyhatechnikája helyett használjuk az új eljárásokat.
A párolási-sütési időket csökkentsük az ízek, aromák kiemelése érdekében.
A liszttel sűrített nehéz mártásokat helyettesítsük könnyű mártásokkal, friss fűszernövényekkel, citrommal, gyümölcsökkel, tejszínnel, melyeket szarvasgombával ízesítenek. Engedjük szabadon az alkotók kreativitását!
Hideg szarvasgombás jércesült, narancsos édeskömény salátával:
A jérce bőre alá szarvasgomba szeleteket teszünk, lehetőleg vegyesen, fehér és fekete szarvasgombát. Lesózzuk a szárnyasokat és fűszerezzük frissen őrölt zöldborssal és friss bazsalikommal. Ezek után folpackba csavarjuk és 24 órán keresztül pácoljuk. Másnap közepes hőmérsékleten porhanyósra sütjük és újra folpackba tekerve kihűtjük. Így a szarvasgombák aromáját teljesen átveszi a jérce. Az édesköményt megpucoljuk, majd enyhén citromos vízzel leforrázzuk és lehűtjük. A narancsokat kifilézzük, kevés zöldborssal és bazsalikommal fűszerezzük. A tányérunkra rátesszük az édesköményt és a narancsokat. Meglocsoljuk fehér balzsamecetből, narancsléből, olívaolajból és fehér szarvasgomba olajból készült dresszinggel. Kevés finomra vágott snidlinggel megszórjuk és ráhelyezzük a hideg jércesült szeleteket.
Perigord-i erőleves:
Perigord története, hogy az öreg favágó fogadott vacsorára egy éhes vendéget, kiről kiderült, hogy ő a tündér, s cserébe a jótettért egy illatos almát kapott, mely világhírnévre vitte. Halála után rengeteg kincs maradt a fiaira, akiket meglátogatott egy öregasszony, de a cselédekkel megverették. Ismét a tündér volt, s most büntetésül a két fiút disznókká változtatta, akik a földbe rejtett szarvasgombát egész életükben keresik, túrnak utána.
A fácánból készített erőlevest lehűtjük, majd csészébe merjük. Teszünk bele szeletelt szarvasgombát, tokaji aszút és nagyon kevés apróra vágott póréhagymát, majd egy csepp szarvasgomba olajat. Az egészet lefedjük vajastésztával és 15 perc alatt 200 fokon készre sütjük és azonnal tálaljuk.
Szarvasgombával gratinírozott csontvelő:
A csontvelőket felkarikázzuk 4-5 cm-es darabokra és tepsiben erőlevessel megpároljuk, majd langyosan kiütjük a velőket és mélytányérba rakjuk. Tojássárgájából tejszínnel, szarvasgombából, citromból és kakukkfűből készítünk sűrű habos mártást és jó alaposan nyakon öntjük a velőinket majd sütőbe helyezve aranybarnára sütjük. Kevés póréhagyma szalmával dekoráljuk tetejét és a visszamaradó párolóléből készült mártást kínáljuk hozzá.
Azt azért hadd mondjam el, hogy ha a szarvasgomba szót halljuk, nem egy étel jut az eszünkbe, hanem egy gomba, annak irdatlan magas ára vagy egy azt túró disznó, vagy az ott szaglászó kutya figurája.
Sokat kell tenni azért, hogy ez ne így legyen. Természetes, hogy ennek keresése maradjon egy jól jövedelmező tevékenység, de a konyhai felhasználás kerüljön ennél előbbre. Jöjjünk rá, hogy kevés kell ebből és már nem is olyan drága. Hogy fantasztikus, felejthetetlen ízeket tudunk produkálni vele.
A libamáj és a szarvasgomba annyira elválaszthatatlan lett egymástól, hogy már 180 éve kutyákkal kerestették tölgyerdőkben, bükkösökben. 1829-ben jelent meg az első magyar vadászati könyv, Pák Dénes Vadásztudománya, amelyben elsőként foglalkozik a szarvasgombát kereső kutyával. Ő a vizslát és a pudlit ajánlja.
A szarvasgomba keresésére betanított vadászkutyák nemcsak mint kuriózumok kerültek a magyar konyha, a magyar terített asztal krónikájának lapjaira. A szarvasgombát az igényesség követelte a konyha számára.
Dobos C. Józseftől, 1878-ból olvashatjuk, hogy „minden fogás, mit szarvasgombával készítenek, a legkedvesebbek közé tartozik".
Csak zárójelben jegyzem meg, hogy a szarvasgombát, a Fungus cervinust, már Kr. előtt 372-ben is ismerték, tehát nem egy új növény.
A legnagyobb forrásmunka Brillat-Savarin az „ízlés fiziológiája" című műve. „Ő túltett minden olyan szerzőn, akik valaha a gasztronómia kérdéseivel foglalkoztak és valósággal a klasszikusok közé küzdte fel magát" - írja Ambrus Zoltán, a fordító 1912-ben. Hatásának titka franciásan szellemes, derűs iróniával átszőtt stílusa, amely hol komolykodó hangon szól komolytalan, hol könnyedén fontos dolgokról. Egyébként Glück Frigyesnek köszönhető a mű megjelenése, aki az első pincériskolát alapította és a Jánoshegyi kilátót építtette.
Kevés olyan ínyencség akad, amely az elmúlt fél évszázad szinte teljes elfeledettségéből oly erőteljesen, majdhogynem üstökösszerűen szárnyalt fel a legkeresettebb, a legtöbbre becsült finomságokra közé a magyar konyha világában, mint a szarvasgomba. Nem mintha a múlt század arisztokratikus konyhája nem ismerte volna. Marshall József a Nemzeti Kaszinó konyhájának séfje szívesen élt vele... de hát ő Franciaországból, a szarvasgomba hazájából került Magyarországra. De szívesen ízesített vele Gundel János is, az István Főherceg szálloda éttermében.
A szarvasgomba a világ egyik legjobb ínyencsége. Már egymagában az illata is elragadó: a hozzáértők egy dobozban összezárnak néhány tojást szarvasgombával és egy-két nap alatt a tojások átveszik a szarvasgomba finom illatát. Ennyi elegendő ahhoz, hogy pl. csodálatos omlettet kreáljanak.
Közel 5000 évvel ezelőtt kőbe vésett hieroglifák szerint már Kheopsz fáraó kedvelte a szarvasgombát, az egyiptomiak libazsírban kisütve ették. A görögök, a rómaiak is szenvedélyesen fogyasztották.
Aztán a szarvasgomba eltűnt a konyháról, mert az „ördögök művének" tekintették. Leginkább talán a külseje miatt. Csak a reneszánsz idején szűnt meg a babonás félelem.
XIV. Lajos, a Napkirály kedvenc előétele a borban főtt szarvasgomba volt. Brillat-Savarin a „konyha gyémántjának" nevezte. Ezzel egyrészt fölséges ízére, illatára, másrészt fekete gyémántra emlékeztető alakzatára utalt.
Ma már tudjuk, hogy a szarvasgomba, amelynek latin neve Tuber (kinövés), bizonyos fákkal szimbiózisban él. A szarvasgombának nagyon sokféle változata van: világviszonylatban 72-féle, ezekből 32-féle fordul elő Európában.
Gasztronómiai szempontból a legjobb a fekete, téli szarvasgomba. Leghíresebb válfaja a franciaországi Perigord-ból származik. Fekete húsa van, fehér erezettel. Szintén jó fajta a legvilágosabb húsú nyári változat, vagy a majdnem fehér őszi olasz gomba.
A már többször emlegetett Brillat-Savarin aforizmái közül hadd említsek néhányat:
Az állat fal, de csak az okos ember tud enni.
A terített asztal az egyetlen hely, ahol az ember az első órában sohasem unatkozik.
Sokáig várakozni egy késlekedő vendégre figyelmetlenség mindazok iránt, akik már megjelentek.
Meghívni valakit annyi, mint felelősséget vállalni a jólétéről mindaddig, míg fedelünk alatt marad.
Brillat Savarin mondta, hogy az evés gyönyörűségét nem szabad összekeverni az asztal örömeivel. Ez utóbbi teljesebb, az egész embert, a közösséget érintő, míg az első csak a szükséges előzmény.
Az 1834-es Pesti Szakácskönyvben olvashatjuk a párolt szarvasgombát turini módra (mogyoróhagymával, petrezselyemmel, vajjal, citromlével) a rántott, a pácolt és a borban főtt szarvasgombát.
Czifrai István 1840-es Magyar Nemzeti Szakácskönyvében látjuk a szarvasgombát olaszosan, borban és húslében főzve.
Az 1888-as Képes Budapesti Szakácskönyvben olvasható a kagylóval készült szarvasgomba, a bárányszegy szarvasgombával.
A Kugler által készített legújabb és legteljesebb Nagy Házi
Cukrászatban látunk egy szarvasgomba fagylaltot tejszínnel,
vörösborral és tojással.
Rézi néni 1913-as Szegedi Szakácskönyvében szerepel a
szarvasgomba pástétom lúdmájjal.
Lestyán Sándor Utazás a fehér asztal körül című művében a
libamájról és a szarvasgombáról értekezik hosszasan.
Napjaink legnagyobb alakja szarvasgomba ügyben is Kalla
Kálmán, a Gundel étterem mesterszakács séfje.
Miután én most Szekszárdról jöttem, hadd szóljak egy tolnai menüről, melyet szarvasgombával készítettünk, persze szekszárdi borok kíséretével.
Az előétel a libamáj mousse szarvasgombával és szekszárdi roséval. Ez a besamellel dúsított libamájhab vajban párolt apróra vágott szarvasgombával és egy korty rosé kocsonyával kiváló hideg előétel.
Toros leves Luca-napi zsemlegombóccal, szarvasgombával és Zweigelttel. Ez a disznóölési belsőségekből készített pikánsán savanyú ízű leves egy kis vékonyra szeletelt szarvasgombával és zsemlegombóccal meglepetés mindenki számára.
Márton-napi sült liba szarvasgombával tűzdelve, ludaskásával és szekszárdi bikavérrel. A finom ínyes falatok formájában jelentkező gyenge húsú, ropogós bőrű idei liba, novemberre éri el fejlettségének, a hízásnak azt a fokát, amely a lúd rangjára emeli. Ilyenkor bőséges és finom, ikrás a zsírja, a szájban szinte elolvad a töpörtyűje, mandula ízű a haja, és óriásira növekszik a szép, világos színű mája. A bőr alá zsengén párolt szarvasgomba szeleteket teszünk és ezzel sütjük.
Szilvalekváros hájas tészta édesboros szarvasgomba mártással. Ez egy különleges kelt tészta. A háromszor hajtogatott, borral öntözött leveles, hájas sütemény nagyanyánk kedvence volt. Ugyanazzal az édes olaszrizlinggel kell locsolni, mint amivel a mártást készítjük, és amit iszunk hozzá. A szilvalekvár főzésnek külön története van elődeink között.
A kész tészta alá egy kanalnyi édes olaszrizlinggel készített birsalmával sűrített szarvasgomba mártást öntünk. Gombaszeletekkel díszítjük és vaníliarúddal ízesítjük. Olaszrizlinget használunk mindehhez, ezt a zöldes-szalmasárga árnyalatú bort, amely kifejezetten tiszta, bodzás illatú, diszkréten gyümölcsös ízű. Szabó Ernő
(Elhangzott Horváth Kinga előadásában a Magyar Szarvasgombász Szövetség Szent László Szarvasgomba Lovagrendje Ünnepi évadzáróján, 2009. november 28-án, a budafoki Héleman Borbarlangban.)