2012.04.03. – Gasztro - Évente több tonna magyar áru kerül az ínyencek étkezőasztalára világszerte
Gomba nem csak sznoboknak - A SZARVASG0MBA világközpontján,
Olaszországon keresztül sok tonna magyarországi áru kerül „inkognitóban"
a világpiacra. Megfizethetetlen luxus, a gasztrosznobok kedvence - távoli, elérhetetlen különlegesség képe él sokunk fejében a szarvasgombáról. Pedig a gomba, melyre most egy kormányrendelet irányította rá a figyelmet, sok száz gyűjtőnek és több tucatnyi kereskedőnek, feldolgozónak ad megélhetést hazánkban, és sok tonna magyar áru kerül „inkognitóban" a világpiacra.
Jake Webster bostoni ingatlanfejlesztő vacsorához készülődve büszkén nyitotta ki a „Származási hely: Olaszország" feliratú szarvasgombakrémjét. Az életstílus magazinokban nemrég olvasta, hogy ez rosszat nem jelenthet, hiszen Itália a franciák mellett a szarvasgomba másik központja. Nem tudhatta, hogy valójában magyar gomba került az asztalára.
A történet kitalált, de valós alapokkal: Magyarországon egy átlagos évben 10-20 tonna szarvasgombát gyűjtenek az ezzel foglalkozók. Rosszabb, aszályos időszakban akár ennek a felére is visszaeshet a termés. A gombák túlnyomó többsége Nyugat-Európába kerül, majd onnan további országokba, sokszor eredetmegjelölés nélkül.
„Nagyjából 300-500 embernek nyújt megélhetést az országban az erőjárás kereső-kutyákkal, igaz, mivel csak fél évig, júniusi kezdettel van szezon, többségük csak nyáron foglalkozik ezzel. A holtidőben valami egészen másból jut bevételhez" - mondta a Világgazdaságnak Bagi István, a Truffle Miners kereskedőcég ügyvezetője, a szarvasgomba.hu honlap üzemeltetője. A „főállású" gombászok szerinte nagyjából százan lehetnek.
Bár hazánkban főként az egyik legolcsóbb fajta, a nyári szarvasgomba terem, a legkevesebb 10 ezer, gyengébb időszakokban akár 70-80 ezer forintos kilónkénti átvételi árral a gyűjtés és a kereskedői átvétel is több százmillió forintot mozgat meg. A végfelhasználói ár ennek többszöröse, az iparág így milliárdos nagyságrendű.
A gombából pár száz kilogramm marad az országban feldolgozásra. Ezzel néhány, egyenként nagyságrendileg fél tucat dolgozót alkalmazó vállalkozás foglalkozik. Ezek konzerveket, ízesített késztermékeket - bonbonok, pesto, sajtok - állítanak elő, illetve néhány egyéni sajtkészítő és méhész vásárol, hogy termékeit a „triflával” fűszerezze – magyarázta Bagi István.
A növények túlnyomó többsége kereskedőkön át külföldre jut. Ezzel szintén 2-3 kis cég foglalkozik. A fő felvevőpiac Olaszország, amely lényegében világellátóként működik, az olaszként eladott áru akár 50-60 százaléka érkezhet Kelet-Európából: Románia, Bulgária. Magyarország is hasonló nagyságrendet ad hozzá az itáliai szarvasgombaiparhoz -
magyarázta Bagi István.
A szarvasgomba iránt egyre többen érdeklődnek. „Érezhető a gasztrofellendülés, ma már százas nagyságrendű étterem tart az étlapon szezonálisan vagy állandóan szarvasgombás éteteket” - mondja a szakétté. Az éttermi feldolgozás így néhány száz kilót jelent. Rovó Attila
Jövőre szigorítják a gyűjtést
A MAGYAR Közlönyben március 19-én jelent meg a szarvasgombagyűjtést
szigorító miniszterei rendelet. E szerint a gyűjtők - és kutyák – 2013-tól csak vizsgával, az erdőgazdálkodó írásbeli engedélyével gyűjthetnek. Gyűjtőnapló vezetése is kötelező lesz, kivéve annak, aki saját erdejében és naponta legfeljebb 20 dekagramm vagy pedig három darabgombát gyűjt. A triflakereső kutyát elektronikus azonosítóval kell ellátni, egy gyűjtő egyidejűleg legfeljebb két ebbel dolgozhat. Tilos a gyűjtésnél az erdőben ásni, kapálni, a talált gombát legfeljebb egy 5 centiméter széles eszközzel lehet felszedni.
Bagi István szerint túl bürokratikus a rendelet, négy-öt papírt kell begyűjtenie annak, aki ezzel akar foglalkozni. A kereső kutyát például egy országban sem kell vizsgáztatni, és a gyűjtési napló sem kötelező az EU-ban. Szerinte ez túlzott költséget ró azokra, akik eleve betartják a szabályokat, viszont nem szűri ki a feketegyűjtőket.
A trifla: disznóktól a bonbonokig
A SZARVASGOMBA (régiesen trifla) 10-30 centiméterrel a föld alatt élő gomba, fák és cserjék gyökeréhez kapcsolódik. Jellegzetes íze, illata, nehéz elérhetősége miatt megosztó: drága ínyencségnek számít, de sokan nem szeretik. Az ókori feljegyzések szerint a XIV. században tűnt fel, az avignoni pápák hozták divatba - írja a szarvasgomba.hu. A Kárpát medencében is jól ismerték, disznókkal és betanított kutyákkal kerestetik, leghíresebb fajtája a Tuber melanosporum, melyet hívnak fekete, francia vagy périgordi szarvasgombának. Dél-Európában sok helyen terem, hazánkban nem. Nálunk a nyári szarvasgomba a legelterjedtebb, de terem a téli szarvasgomba, valamint a ritka és értékes piros húsú vagy isztriai szarvasgomba. Bonbonok oldalán gyakran láthatjuk a truffle feliratot.
Egyrészt alakjuk miatt kapták a nevet, másrészt régen sok édesség készült olyan konyakkal, melyben korábban szarvasgombát tartósítottak.
