2014. június 8. – Immár hagyományosan, a Budapesti Corvinus Egyetem Soroksári Tangazdaságában rendezték 2014. május 10-én a Magyar Szarvasgombász Szövetség szervezésében hetedik alkalommal a Magyar Szarvasgomba-termesztés Napja című konferenciát.
Dr. Jancsó Gábor a szarvasgombák illatáról tartott előadást.
Elöljáróban a szaglás fiziológiájáról beszélt. Elmondása szerint a legérzékenyebb érzékszervünkről van szó. Egy billiónál is több szagot vagyunk képesek megkülönböztetni. Szagérzet akkor keletkezhet, ha a szaganyagok mozgásban vannak, mozognak a levegőben. Fontos tényező az anyag koncentrációja, ami befolyásolja a szagérzetet. Érdekesség, hogy a szarvasgomba tömény illatanyagát is „rettenetes” jelzővel illette a szakember.
A szaglóérzékelésünk fáradékony, egy idő után érzéketlenekké válunk. A szaglóképességet befolyásolja a dohányzás (a nikotin), a pillanatnyi idegrendszeri állapot, a nem és a kor, valamint a gyakorlás.
A kutyák egy milliószor érzékenyebbek az embernél, s a disznó a kutyákat is felülmúlja tízszeresen.
Van elektronikus szagérzékelő is, de drága, és nem „romantikus”.
Az aroma a szaglás és az ízérzékelés kombinációja, amely mintegy 75 százalékban a szaglásból, 25 százalékban az ízlelésből adódik össze.
A különböző illatok, szagok leírása, jellemzése meglehetősen szubjektív. Ugyanazt az ingeregyüttest más-más emberek különbözőképpen írják le.
A szarvasgombák illatanyagát fejlődéstörténetük magyarázza, a föld alá húzódott gombák így hívják föl a terjesztő állatok figyelmét magukra.
Az illatanyagok is akkor képződnek, amikor a gomba spórái éretté válnak.
Kétszáznál is több szarvasgomba illatot azonosítottak napjainkban. Egy gomba aromája 10-30 vegyületből áll össze. A különböző vizsgálati módszerek más-más illatanyagot képesek kimutatni. Egy-egy gombafaj illatát a szakemberek különbözőképpen írják le, határozzák meg. A fekete szarvasgomba (Tuber nemzetség) illatát a dimetil-szulfid (CH3-S- CH3) határozza meg. Ez az a szaganyag, ami a kutyákat a szarvasgombához vezeti.
A dimetil-szulfid keletkezése a gombában még nem kellően tisztázott folyamat.
Ez a gáz a növények körében elterjedt, pl. az árpacsíra, a káposzta tartalmazza, de az emberi bélgáz is.
Az isztriai szarvasgomba erősen fokhagymás illatú. Okozója a 2,4-dithiapentán (CH3-S-CH2-S-CH3).
A nyári szarvasgomba alapillatát itt is a dimetil-szulfid szolgáltatja, de a jellegzetességet a metil-etil-keton biztosítja.
A szarvasgomba illatanyaga bomlékony, ezért korlátlanul nem tárolható.
A kereskedelemben kapható aromák csak néhány komponenst tartalmaznak. (z.)
Kapcsolódó:
Jancsó Gábor: Gombaszagok kémiája
http://www.kfki.hu/~cheminfo/hun/teazo/jancso/gomba.html